Kineska hrana je popularna u cijelom svijetu, od velikih hotela i gradova do čak malih gradskih kutaka, kineska hrana je prisutna posvuda! Drevnoj kineskoj kulturi hrane možete pripisati zasluge za predstavljanje svijetu, kuhinje koja je puna okusa, mirisa i boja zajedno sa svom mudrošću metoda kuhanja stečenih tijekom dugog vremenskog razdoblja koje seže unatrag oko 5000 godina!
Lao Tzu, kineski filozof koji je živio u 6. stoljeću prije Krista i smatra se utemeljiteljem taoizma, rekao je: 'Upravljanje velikom nacijom slično je kuhanju male ribe'. Ono što je mislio je da su za uspješno vladanje potrebne prave prilagodbe i začini. Ova metaforička aluzija na hranu prilično jasno ilustrira koliko je u kineskoj kuhinji oduvijek važno pronaći pravu kombinaciju.
Kulinarska povijest kineske hrane
Hrana je oduvijek bila važan aspekt kineske kulture, a njezina divna kulinarska povijest seže oko 5000 godina unazad.Od tada se razvijao sa svojim okusom i metodama kuhanja. I tijekom tog golemog vremenskog razdoblja, Kinezi su razvili i ovladali složenim sustavom pripreme hrane, kao što je identificiranje sastojaka koji čine kompatibilne kombinacije; korištenje tehnika kuhanja koje su višefazne, kao što je prvo kuhanje na pari, a zatim duboko prženje ili miješanje, a zatim kuhanje; i davanje višefaznih aroma poput mariniranja između faza pečenja, ili nakon kuhanja na pari, ili prije prženja uz miješanje. Kineska kultura oduvijek je smatrala hranu umjetnošću, a naglasak je uvijek bio na kulinarskim tehnikama, pripremi, posluživanju i cijenjenju hrane.
Hrana drevne Kine
Poljoprivreda je igrala važnu ulogu u povijesti Kine. Politički, ekonomski, društveni i ideološki razvoj u Kini vrti se oko i pod utjecajem poljoprivredne prakse u drevnom razdoblju, nakon čega su poljoprivredni proizvodi postali glavna namirnica starih Kineza.
Riža
Arheološki nalazi pokazuju da je riža bila prva žitarica koja se uzgajala u Kini, prije najmanje 3000 do 4000 godina. Najraniji zapisi o sadnji riže u Kini (i svijetu), sjemenke dugozrnate neljepljive riže otkrivene su u neolitskim ruševinama u Hemudu u Yuyaou, provinciji Zhejiang 1970-ih. Stoga se tradicionalna kineska kultura također naziva "kultura riže". Natpisi na brončanim posudama koje su se koristile kao posude za rižu tijekom zapadne dinastije Zhou (1100. pr. Kr. do 771. pr. Kr.) pokazuju da je riža u to vrijeme postala izuzetno važna. Sa sve većim razvojem poljoprivrede, uzgoj riže počeo je pozitivno utjecati na kinesko gospodarstvo i počeo je dobivati cijenjeni položaj u obliku svakodnevne prehrane, žrtvovanja bogovima, kuhanja u vino i pripreme različitih jela od riže koja su kasnije postala tradicionalna jela na Kineske svečanosti. Siromašni ljudi nisu mogli priuštiti meso i voće. Samo su povremeno uspijevali jesti meso na riži.
Čaj
Kaže se da čaj raste u Kini već 3000. pr. Kr., ili čak i prije. Ljudi u Kini počeli su kuhati čaj od tako ranog razdoblja da ga se naziva tradicionalnim napitkom.
Pšenica
Pšenica nije izvorna žitarica Kine. Oko 1500. godine prije Krista, za vrijeme dinastije Shang, ljudi u Kini prvi su jeli pšenicu. Donesena je iz zapadne Azije. Pšenica se kuhala kao proso da bi se napravila krema od pšenice.
Voće
Naranča, limun, breskva i marelica bile su dostupne u izobilju i stoga se spominju u drevnoj kineskoj povijesti hrane. Anis i đumbir također su porijeklom iz Kine.
Meso
Ljudi u Kini prvi su počeli jesti domaću piletinu oko 5500. godine prije Krista, koja je izvorno došla s Tajlanda. Između 4000. i 3000. godine prije Krista, svinjetina je postala delikatesa.Ovce i goveda, došli su iz zapadne Azije tijekom 4000 pr. Budući da je meso bilo skupo, siromašni ga nisu mogli priuštiti. Budisti nisu jeli meso. Stoga su ljudi kao izvor proteina počeli koristiti tofu i skutu od graha oko 1000. godine nove ere za vrijeme vladavine dinastije Sung.
Vino od prosa i rezanci
Ova dva prehrambena proizvoda postala su popularna tijekom dinastije Han. Vino od prosa steklo je popularnost u odnosu na čaj u to vrijeme. Oko 100. godine nove ere ljudi su počeli raditi duge rezance od pšenice i riže.
Kaša
Kako je zabilježio Marco Polo, u svojim spisima, ljudi u Kini su počeli jesti kašu napravljenu od kuhanog prosa u mlijeku u vrijeme Kublai Khana, oko 1200. godine.
Stilovi kuhanja
Datira iz 7. stoljeća prije Krista, drevna kineska hrana može se grubo podijeliti na sjeverni i južnjački stil kuhanja.Općenito, jela sjeverne Kine obično su masna, iako nisu zajedljiva, a aroma češnjaka i octa izraženija je. Sjeverna kineska hrana također uključuje mnogo tjestenine; neke od omiljenih poslastica na bazi brašna su kruh kuhan na pari; pržene mesne okruglice; punjena peciva kuhana na pari; knedle nalik na raviole; i rezanci. Najpoznatiji stilovi kuhanja sjevernokineske hrane možda su metode koje se koriste u Shantungu, Tientsinu i Pekingu. Kinesku želju za sitošću i obiljem simbolizira pomno izrađena punjena piletina.
Neki od prepoznatljivih južnjačkih stilova kuhanja su Hunan i Szechuan kuhinja koje su dobro poznate po slobodnom korištenju čili papričica; Chekiang i Kiangsu stil kuhanja s naglaskom na nježnost i svježinu; i kantonska kuhinja koja ima tendenciju da bude pomalo slatka i uključuje puno raznolikosti. Riža, kao i proizvodi od riže kao što su kolači od riže, rižina kaša i rižini rezanci obično prate glavna južnjačka jela.
Okus, aroma i boja
Pažljivo upijajući konfucijanizam i taoizam, Kinezi su uvijek stavljali veliki naglasak na zadovoljavanje olfaktornih, vizualnih, kao i okusnih osjetila, što čine pridajući jednaku važnost uključivanju arome, boje i okus. Obično imaju kombinaciju 3-5 boja, koje se biraju od sastojaka karamelne, crne, bijele, žute, crvene, tamno zelene i zelene boje. Obično se jelo od povrća i mesa priprema od jednog glavnog sastojka, a zatim uključuje 2-3 sastojka sekundarne važnosti koji imaju kontrastne boje. Zatim se priprema prema drevnim metodama kuhanja, dodajući umake i začine, što rezultira estetskim jelom punim mirisa, boja i okusa.
Drevne metode kuhanja kineske hrane
Neke od glavnih metoda kuhanja su prženje u tavi, brzo prženje, duboko prženje, kuhanje na pari, pirjanje i miješanje.Budući da su Kinezi oduvijek znali da mirisna aroma jela budi apetit, koristili su razne arome poput crnih, suhih kineskih gljiva, sezamovog ulja, papra, cimeta, zvjezdastog anisa, vina, čili papričica, češnjaka, svježeg đumbira i mladog luka .
Jedan od najvažnijih aspekata kuhanja svakog jela bio je očuvanje prirodnog, svježeg okusa i uklanjanje svih neželjenih mirisa divljači ili ribe, čemu su služili đumbir i mladi luk. Sastojci poput octa, šećera i sojinog umaka korišteni su za poboljšanje bogatstva jela bez gušenja prirodnih okusa.
Glavni utjecaji na kinesku kuhinju
Hrana nije samo ono što jedemo, već i način na koji je pripremamo i jedemo. Postojala su dva glavna sustava vjerovanja koja su utjecala na živote običnih građana na više načina, čak i na način na koji su se sastojci hrane koristili i kako su ljudi kuhali i posluživali hranu. Taj se utjecaj može vidjeti i danas.
konfucijanizam
Konfucije je naglašavao važnost uživanja i harmonije u kulturi prehrane. Vjerovao je da je umjetnost kuhanja više od same hrane, zagovarao je određene kombinacije okusa i tekstura te uveo kulinarski bonton, korištenje boja i aroma u poboljšanju prezentacije jela, a istovremeno održavao cjelovitost pojedinačnih namirnica. Općeprihvaćeni bonton je bio da na stolu nema noževa, čija se potreba mogla otkloniti pripremanjem hrane u komadićima veličine zalogaja. Još jedan naširoko poštovani bonton bilo je dijeljenje hrane s prijateljima i obitelji što se smatralo doprinosom miru i skladu u društvu. Ova vjerovanja i pravila ponašanja naširoko se poštuju čak i danas.
Taoizam
Taoizam je stavio veći naglasak na hranjivu i ljekovitu vrijednost različitih biljaka, gljiva, bilja, povrća, sjemenki i korijenja. Naglašena je potreba proučavanja različitih ljekovitih svojstava koja imaju različite namirnice i pripremanja jela u skladu s tim.To je ustupilo mjesto obogaćujućoj kineskoj kuhinji koja je niskokalorična i nemasna. Za kuhanje su se koristila i koriste se polinezasićena ulja, a izbjegavaju se mlijeko, vrhnje, maslac i sir.
U staroj kineskoj kuhinji, dobro pripremljeno jelo bilo bi vruće i začinjeno za one koji su skloni pikantnostima; slatkast za osobe sklone slatkom okusu; za one koji vole hranu blažeg okusa ne bi bila previše začinjena; a za one koji uživaju u jakim okusima bila bi bogata. Kinezi su smatrali da ako neko jelo ima sve te značajke i zadovoljava sve te okuse, ono je doista uspjelo umjetničko djelo!
