Proizvodnja vina je znanost, a ovaj specifični skup znanja naziva se enologija. Dobro se vino u mnogim dijelovima svijeta smatra životnom potrebom. Ako uživate u ovom eliksiru, zamršeni proces korišten u njegovoj proizvodnji mogao bi vas zanimati.
“Vino je poezija u boci” – Robert Louis Stevenson
Voće koje se najviše koristi u proizvodnji vina je grožđe. Kvaliteta grožđa odražava se na kvalitetu vina. Povremeno se u njegovoj proizvodnji koristi i drugo voće poput šljiva i marelica ili korijenje poput đumbira. Vina se mogu općenito kategorizirati kao stolna vina, pjenušava vina i pojačana vina.
U proizvodnji većine vina obično se slijedi sljedeći postupak. Međutim, redoslijed koraka može se razlikovati ili može postojati nekoliko dodatnih koraka, ovisno o vrsti vina koje se proizvodi.
Žetva
Berba grožđa uključuje ručno ili strojno branje grožđa. Mnogo je čimbenika koji utiču na odluku kada brati grožđe, ali oni ovise o vrsti i kvaliteti vina koje se proizvodi. Neka od razmatranja su razina šećerne kiseline, pH razina (mjera kiselosti ili bazičnosti otopine), fenološka zrelost, okus bobičastog voća i razvoj tanina u grožđu.
Iako je ručna berba bolja metoda od mehaničke berbe, ona je skuplja. Tijekom strojne berbe, nekoliko drugih tvari od stabljika i lišća do ptičjih gnijezda ulazi u grožđe! Drugi problem koji predstavlja je taj što se često i prezrelo, pljesnivo grožđe također ubraja u dobro. Nasuprot tome, ljudski berači mogu ostaviti sirovo grožđe da sazrije i identificirati grozdove koji trunu, koji se zatim mogu tretirati. Nakon što se grožđe ubere i doveze, tretira se slobodnim sumpornim dioksidom kako bi se spriječio rast mikroorganizama i vrsta divljih kvasaca na grožđu.
Sljedeći korak koji poduzimaju mnogi vinari je odvajanje bobica od peteljki koje ih drže.
Drobljenje
Ovaj proces koji prikazuju mladi ljudi kako gaze grožđe u drvenoj kaci odavno je poznat u filmovima. Ali ova tradicionalna metoda se više rijetko koristi, budući da su suvremene mehaničke drobilice isplativije i učinkovitije.Proces gnječenja uključuje stavljanje malog pritiska kako bi pokožica grožđa popucala. Zgnječeno grožđe stvara kašasti materijal koji se naziva "mošt". Uklanjanje peteljki također se može obaviti mehanički, iako se peteljke često ostavljaju, jer pomažu soku grožđa da iscuri iz razbijenih kora.
Bogata rubinska boja crnih vina potječe od pokožice grožđa. Dakle, tijekom proizvodnje crnog vina, ljuske se ostavljaju u soku da se namaču nekoliko dana, nakon čega slijedi primarna fermentacija. Ako se bijelo vino proizvodi od crnog grožđa, kontakt između soka i kožice je minimaliziran. Obično se pri izradi bijelog vina preskaču koraci uklanjanja peteljki i drobljenja. Nakon što se ovo grožđe ubere, odmah se prerađuje u vinskoj preši. Ružičasto vino dobiva svoju lijepu boju od ljuski grožđa koje su ostavljene u soku točno određeno vrijeme.
Primarni proces fermentacije je kada se pulpi dodaje kvasac.Stanice kvasca hrane se šećerima prisutnim u pulpi i množe se, proizvodeći ugljični dioksid i alkohol. Bijeli prah koji se nalazi na grožđu je kvasac i može se koristiti u njegovoj fermentaciji. Ali kako je ovaj kvasac divlji, rezultati su često nepoželjni. Za dobru mjeru obično se dodaje uzgojeni kvasac. Kako bi se olakšala fermentacija, temperature se moraju održavati na oko 22-25 °C za crvena vina i 15-18 °C za bijela vina. U prosjeku se jedan gram šećera pretvara u oko pola grama alkohola. Ako je razina šećera prisutna u pulpi preniska da bi se proizveo željeni postotak alkohola, dodaje se dodatni šećer u skladu s lokalnom nadležnošću.
Ugljični dioksid, nusprodukt fermentacije, gura ljuske grožđa na vrh kante. Na vrhu se formira sloj kože, koji se naziva "kapa". Trpkost vinu daju tanini (kemikalije koje se nalaze u kožici i sjemenkama) zbog čega je „čep“ potrebno svakodnevno ili nekoliko puta dnevno dobro promiješati sa sokom.
Presing
Prešanje je proces kada se grožđe gnječi kako bi se izvukao maksimalan sok kao i odvojila kožica grožđa. Ranije se to radilo u ručno upravljanim drvenim prešama za košare. Kod crnih vina pulpa se preša nakon primarne fermentacije. Kod proizvodnje bijelog vina tekućina se odvaja od pulpe odmah nakon branja. Kod ruže, kod koje su kožice kratko u kontaktu kako bi dale boju, pulpa se također može prešati. Nakon što se 'mošt' preša, sok se odvaja od mrtvih kvasaca, a sve krute tvari koje ostanu prebacuju se u novu posudu, gdje se može dogoditi dodatna fermentacija.
Hladna i toplinska stabilizacija
Nakon fermentacije sok se drži na temperaturama blizu ledišta 1-2 tjedna. Ovaj proces koji se naziva hladna stabilizacija provodi se kako bi se kristali tartarata odvojili od vina i zalijepili za stijenke posude za držanje.Kasnije, kada se sok prenese, kristali ostaju. Toplinska stabilizacija provodi se kako bi se izdvojili nestabilni proteini.
Fermentacija i odležavanje
Sok prolazi kroz sekundarni proces fermentacije. Ovaj put se stavlja u velike bačve iz kojih se izvlači zrak kako bi se spriječila oksidacija i obeshrabrio rast bakterija. Tijekom tog vremena, proteini grožđa nastavljaju se razgrađivati, a preostale stanice kvasca i druge fine čestice polako se talože. Neka se vina, poput Chardonnaya, stavljaju u hrastove bačve kako bi se postigao određeni okus.
Treća fermentacija koja se koristi u proizvodnji nekoliko crnih vina naziva se malolaktična fermentacija. Jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu, što dovodi do ublažavanja kiselosti vina. Vrijeme odležavanja vina je različito za svaku sortu. Ne moraju sva vina odležati jer su mnoga odmah spremna za konzumaciju. Bijela vina ne odležavaju dugo.Crvena vina mogu odležati od nekoliko mjeseci do nekoliko godina, ovisno o vrsti i kvaliteti.
Mješanje i punjenje u boce
Često se vina iz različitih serija miješaju kako bi se stvorio određeni okus. Ova se metoda također može koristiti za kompenzaciju nedostataka prisutnih u određenoj seriji. Vinu se dodaju i konzervansi. Na kraju, vino se filtrira prije punjenja u boce.
Uvriježeno je mišljenje da dobar obrok nije potpun bez čaše vina. Ne samo da poboljšava okus hrane, ovo piće bogato antioksidansima dobro je za vaše zdravlje i odlično za vaš duh.
