Xanthan guma, dodatak hrani i stabilizator, može izazvati alergijske reakcije kod nekih ljudi, osobito kod onih koji su preosjetljivi na kukuruz. U tom slučaju, zamjene za ksantan gumu kao što su guar guma, guma arabika, guma rogača, tragakant guma i karagenan mogu se koristiti za zgušnjavanje i stabilizaciju prehrambenih proizvoda.
Ksantan guma široko je korišten prehrambeni aditiv koji se proizvodi fermentacijom glukoze i/ili saharoze s bakterijskim sojem Xanthomonas campestris.Ime ksantan potječe od bakterije koja je odgovorna za proizvodnju ove gume. Kemijski, ksantanska guma je dugačak polisaharid koji se sastoji od tri različita lanca šećera. Struktura mu je više-manje slična celulozi, osim bočnih lanaca trisaharida. Točnije, sastojci su glukoza, glukuronska kiselina i manoza.
Ovaj prehrambeni aditiv dostupan je u obliku praha i lako je topiv u vodi i slanoj otopini. Jedno od karakterističnih svojstava ksantanske gume je da je za postizanje željenog zgušnjavanja potrebna mala količina (oko jedan posto). Otprilike 0,5 posto gume se dodaje u prerađene prehrambene proizvode. Ovisno o potrebnoj debljini proizvoda, količina ksantanske gume može se smanjiti na oko 0,3 – 0,4 posto. Također, stabilna je čak i kada je izložena širokom rasponu temperature i pH, što nije slučaj u slučaju drugih guma.
Upotreba ksantanske gume
Iako u proizvodnji ksantanske gume sudjeluju sojevi bakterija, znanstvena istraživanja pokazuju da ona nije štetna za ljudsku prehranu. Komercijalno se koristi kao stabilizator, emulgator, zgušnjivač i vezivo u pripremi mliječnih proizvoda, umaka i preljeva za salate. Recepti sa ksantanskom gumom idealni su za ljude koji su osjetljivi na gluten, soju, jaja i mliječne proizvode. Neki ljudi ga radije dodaju u sladolede kako bi spriječili stvaranje kristala leda, a također i kako bi dobili ugodnu teksturu. U pastama za zube i kozmetičkim proizvodima ksantanska guma djeluje kao vezivo sastojaka i sprječava njihovo odvajanje. Jednostavnije rečeno, koristi se u proizvodima koji zahtijevaju svojstva poput gela.
Zamjena za ksantan gumu
Iako ksantanska guma ima višestruku primjenu u različitim proizvodima, neki ljudi prijavljuju alergijske reakcije na ovaj stabilizator hrane. Oni koji su osjetljivi na kukuruz i proizvode na bazi kukuruza imaju veći rizik od pojave simptoma alergije.Neka od manifestiranih stanja uključuju glavobolju, proljev, privremeno povećanje krvnog tlaka i bolove u trbuhu. Za takav alergijski slučaj može se koristiti zamjena u određenim količinama. Slijedi popis popularnih zamjena za ksantan gumu, koje možete uzeti u obzir u receptima bez glutena i mliječnih proizvoda:
Guar guma
Također poznata kao guaran, guar guma je polisaharid koji sadrži šećere manozu i galaktozu. Od svih zamjena za ksantan gumu, to je preferirani izbor. Uglavnom, to je oblik praha endosperma grozdova ili guar graha. Za proizvodnju guar gume, grah se prvo oljušti, prosije, a zatim melje kako bi se dobio fini ili grubi prah.
Poput ksantan gume, guar guma se koristi kao zgušnjivač, stabilizator i plastifikator u mliječnim proizvodima, pečenju, mesnim proizvodima, smrznutoj hrani, umacima, preljevima za salate i kozmetici.
Arapski gum
Arapska guma je prirodni stabilizator hrane, koji se dobiva iz soka raznih vrsta drveta akacije. Budući da se dobiva iz drveta bagrema, naziva se i guma akacija. Za razliku od ksantan gume, osim polisaharida sadrži i glikoproteine. Guma arabika je bezbojna, bez mirisa i visoko topljiva u vodi.
Niska viskoznost, visoka svojstva emulgiranja i prianjanja arapske gume čine je izvrsnim sastojkom u pekarskim proizvodima, emulzijama za piće, zamjenama za obrok i premazima žitarica, grickalicama i slasticama. Osim u jedinicama za preradu hrane, koristio se u raznim industrijskim primjenama kao što su tinte, boje, ljepila i tekstil.
Guma od rogova
Guma rogača ili guma rogača je polisaharid koji ima manoznu okosnicu i bočne lance galaktoze. Dobiva se iz sjemenki boba rogača, a može se otopiti i u toploj i u hladnoj vodi. U prodaji je guma od boba rogača dostupna u obliku bijelog ili bjelkasto-žutog praha.
Uobičajeno se koristi kao zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje u krem sirevima, sladoledima, voćnim pripravcima i preljevima za salate. Zagovornici ove gume smatraju da ona povećava unos prehrambenih vlakana u hrani bez povećanja broja kalorija. Međutim, postoje proturječni podaci koji se odnose na sigurnost i upotrebu gume od zrna rogača.
Tragacanth guma
Tragacanth ili jednostavno tragacant je polisaharid bez okusa, mirisa i topiv u vodi proizveden od soka biljke Astragalus. Koristi se kao stabilizator i dodatak teksturi u prerađenoj hrani, pićima i preljevima za salate.
Međutim, tragakant guma ima manje primjene u prehrambenoj industriji u usporedbi s ksantanskom gumom i drugim zamjenama za ksantansku gumu. Naprotiv, naširoko se koristi u farmaceutskoj i drugim proizvodnim industrijama.
Carrageenan
Carrageenan je još jedna zamjena za xanthan gumu, koja se dobiva iz crvene alge, irske mahovine.Budući da je karagenan proizvod biljnog podrijetla, mnogi se ljudi odlučuju za njega umjesto želatine (aditiva životinjskog podrijetla). Naširoko se koristi u mliječnim proizvodima, sojinom mlijeku, alkoholnim pićima, sladoledima, desertima, juhama i želeima. Iako je karagenan komercijalno dostupan u obliku praha na tržištu, možete ga napraviti i kod kuće kuhanjem irske mahovine oko 30 minuta.
Ksantan guma i njezini nadomjesci važni su sastojci mnogih prerađenih prehrambenih artikala jer daju željenu teksturu i povećavaju okus takvih proizvoda. Zapravo, pojedinačne komponente hrane će se razdvojiti u nedostatku ksantanske gume ili njezine zamjene. Ipak, prije uvođenja u dijetalni jelovnik treba analizirati kemijska svojstva ovih dodataka hrani, njihove sastojke i nuspojave.
Dok neki ljudi imaju reakcije preosjetljivosti na ksantan gumu, drugi mogu ispoljiti neobične simptome nakon uzimanja zamjena za ksantan gumu.Dakle, sigurnost hrane ovisi o individualnoj osjetljivosti na određeni prehrambeni aditiv. Što se tiče sigurnosti, uvijek je bolje razumjeti proizvod (bez obzira na to radi li se o ksantanskoj gumi ili zamjeni), kako bi se mogući zdravstveni rizici i komplikacije (ako postoje) svele na najmanju moguću mjeru.
