Mnogi kuhari početnici muče se pitanjima koja se odnose na razliku između višenamjenskog brašna i brašna koje se samo diže. Ovaj se članak bavi brašnom koje se samo diže naspram brašna za sve namjene.
Jeste li ikada bili u supermarketu po brašno i zbunile su vas dostupne vrste? Pa, brašno je dostupno u nekoliko vrsta, sve od višenamjenskog brašna, brašna za samodizanje, brašna za kolače, brašna za peciva do brašna za kruh, itd. Svaka vrsta brašna ima svoj skup svojstava proteina i sredstava za dizanje i sva su posebna za kulinarske svrhe na svoj način.Često krenemo u pečenje i nađemo dva sinonima: višenamjensko brašno i brašno koje se samo diže. Postoji li razlika između to dvoje ili je to jedno te isto?
I višenamjensko i samodizajuće brašno su prerađeno pšenično brašno (endospermski dio pšenice) i koriste se za pečenje. Oni nisu jedna te ista stvar i nepoznavanje razlika može dovesti do velikih katastrofa. Razlika je u dvjema dodatnim komponentama koje se dodaju samodizajućem brašnu: prašku za pecivo (1 žličica) i soli (¼ žličice). Međutim, ova mala količina igra veliku ulogu u razlikovanju ove dvije vrste brašna.
Zamjena samodizajućeg brašna višenamjenskim brašnom
1 šalica višenamjenskog brašna + 1 žličica praška za pecivo + ½ žličice soli=1 šalica samodizajućeg brašna
Ako vaš recept zahtijeva samodizajuće brašno, a kod kuće imate samo višenamjensko brašno, samodizajuće brašno možete zamijeniti višenamjenskim brašnom, pod uvjetom da napravite neke prilagodbe.
trebate dodati jednu žličicu praška za pecivo i ¼ žličicu soli u jednu šalicu višenamjenskog brašna kako biste dobili jednu šalicu samodizajućeg brašna.
Uvijek koristite mjerne žlice za mjerenje brašna, praška za pecivo i soli. Ne želite pogriješiti s mjerenjima. Nakon što žlicu napunite potrebnim sastojkom, prijeđite lopaticom ili nožem po njoj i tako uklonite višak praha. To će pomoći u preciznom mjerenju. Riskantni dio kuhanja s brašnom koje se samo diže jest to što čak i male dodatne količine mogu ometati recept. Na primjer, sitni kvarovi kao što je posipanje daske za tijesto ovim brašnom mogu se pokazati skupim. Budući da samodizajuće brašno već ima sredstvo za dizanje dizanja, posipanjem daske njime samo ćete dodati dodano samodizajuće brašno i time pokvariti omjere. Krajnji proizvod neće biti onakav kakav želite. Stoga budite oprezni sa zamjenama ili kupujte samodizajuće brašno u trgovini.
Da biste bili sigurniji, dok pripremate samodizajuće brašno, izbacite žličicu višenamjenskog brašna iz šalice višenamjenskog brašna. To znači da smanjujete količinu višenamjenskog brašna za jednu čajnu žličicu. Sada dodajte prašak za pecivo i sol. To će vam pomoći da dobijete bolje uravnoteženo samodizajuće brašno za vaš recept.
Zamjena višenamjenskog brašna brašnom koje se samo diže
S druge strane, ako recept zahtijeva višenamjensko brašno, a vi kod kuće imate samo samodizajuće brašno, tada nastaju komplikacije. Samodizajuće brašno je brašno koje već sadrži sredstvo za dizanje; prašak za pecivo i sol dodani prije pakiranja. Ovi sastojci ravnomjerno su raspoređeni po brašnu, što daje dobar porast pečenju svaki put kada se koristi. Zbog toga recepti koji zahtijevaju samodizajuće brašno ne zahtijevaju dodavanje soli ili sredstava za dizanje.
Dakle, ako višenamjensko brašno želite zamijeniti brašnom koje se samo diže, jednostavna bi logika bila da ne dodajete sol i prašak za pecivo kao što je navedeno u receptu, jer brašno koje samo diže već sadrži ova dva sastojka.Međutim, važno je upamtiti da sadržaj praška za pecivo i soli u jednoj šalici samodizajućeg brašna varira od jedne do druge marke, zbog čega precizna zamjena postaje teška.
Metoda pokušaja i pogrešaka jedini je način da suzite točnu količinu soli i praška za pecivo. To znači nekoliko serija neuspješnih kolača ili kolačića! Na primjer, ako pečete kolač, zamjena koju ste napravili može rezultirati neprivlačnim kolačem. Kolač može narasti ili pasti iznad očekivanja, zbog nepoznatog sadržaja praška za pecivo. Štoviše, zbog nedostatka točnog znanja o sadržaju soli, kolač može biti previše bljutav ili preslan. Učenje na vlastitim pogreškama i poboljšanje u sljedećem pokušaju jedini je način da postignete savršeno pečene kolače zamjenom. Međutim, u prosjeku se u jednu šalicu samodizajućeg brašna neće dodati više od 1½ žličice praška za pecivo i ne više od ½ žličice soli. Stoga prilagodite u skladu s tim.
Najjednostavniji način bio bi kupiti i samodizajuće brašno i višenamjensko brašno i koristiti ih takva kakva jesu, kako i kada se traži u receptu.
Prilikom pečenja moramo shvatiti da se brašno sastoji od ugljikohidrata i bjelančevina. Viša razina sadržaja proteina povezana je s tvrđim, jačim brašnom prikladnim za pripremu kruha za žvakanje i hrskavu koricu. Manji postotak proteina ukazuje na meko brašno prikladno za pripremu nježnih, kemijski dizanih pekarskih proizvoda kao što su kolači, kolačići, kore za pite itd. Brašno koje se koristi u pečenju je bijelo brašno ili mljeveni endosperm (škrobna sredina zrna) pšeničnog zrna. U bijelom brašnu nema mekinja i klica.
Višenamjensko brašno sadrži prosječan sadržaj proteina i dovoljno je svestrano za pripremu svega, od kruha do kolača. Zbog toga je ova vrsta također poznata kao multitasker u svijetu brašna ili majstor za sve zanate. Dostupan je u izbijeljenoj i nebijeljenoj varijanti. Bijeljeno brašno je brašno koje je klorirano, kako bi sazrijelo i izbijelilo brašno. Kolači pečeni s višenamjenskim brašnom nešto su tvrđi od onih s brašnom za kolače.No, ta razlika ne smeta običnom pekaru. S druge strane, samodizajuće brašno je odlično za pripremu pogačica, biskvita, muffina itd. Jedina začkoljica kod korištenja samodizajućeg brašna je da ga morate točno izmjeriti prilikom dodavanja u recept.
