Brašno za kruh treba zamijeniti drugim brašnom samo ako je prijeko potrebno jer utječe na kvalitetu konačnog proizvoda. Naravno, ako ne možete pomoći, evo što možete upotrijebiti umjesto toga.
Dali si znao?
Najbolja zamjena za brašno za kruh je višenamjensko brašno, zamijenjeno u istoj količini navedenoj u receptu koji slijedite.
Krušno brašno je brašno s visokim udjelom glutena napravljeno od tvrde pšenice. Ima 12% – 14% udjela bjelančevina i sadrži vrlo male količine ječmenog brašna od slada i vitamina C ili kalijevog bromata koji mu se dodaju izvana.Ječmeno brašno pospješuje djelovanje kvasca, a ostali dodaci povećavaju elastičnost glutena, što mu omogućuje da zadrži ugljični dioksid koji kvasac oslobađa dizanjem i pečenjem tijesta. Ovo brašno ima više glutena zbog visokog udjela proteina, pa zadržava više ugljičnog dioksida iz kvasca za izradu čvrstih, mekih i pahuljastih kruhova. Dostupan je u obliku bijele, cjelovite pšenice, organskog, izbijeljenog i nebijeljenog oblika, a ponekad se kondicionira askorbinskom kiselinom, koja poboljšava njegovu koncentraciju i daje mu bolju teksturu.
Krušno brašno najbolje je koristiti za pripremu kruha, tijesta za pizzu, bageta i pereca. Obično se koristi kao glavni sastojak raženog, ječmenog i drugog kruha od miješanih žitarica, gdje je potrebno dodatno podizanje kako bi se potaknule druge žitarice. Ne smije se koristiti u drugim vrstama kuhanja (recimo, za pripremu kruha od banane koji obično ima teksturu poput kolača, ili čak "brzog" kruha), osim ako to posebno zahtijeva recept, jer može promijeniti teksturu konačni proizvod, čineći ga žilavim, gustim pa čak i ljepljivim.
Zamjena brašna za kruh višenamjenskim brašnom
Brašno za kruh i višenamjensko brašno imaju različite težine, pa imajte to na umu prilikom zamjene.
vĐŭ Brašno za kruh: 1 šalica (140 grama ili 5 unci)vĐŭ Višenamjensko brašno: 1 prosijana šalica (125 grama ili 4½ unci)
Općenito, brašno se razlikuje i po kvaliteti i po količini glutena koji sadrži, jer različite vrste pšenice iz različitih regija i sezona uzgoja imaju različite profile glutena. Međutim, za zamjenu brašna za kruh, može se koristiti višenamjensko brašno, jer čini tipičnu mješavinu tvrde i meke glutenske pšenice koja dobro funkcionira u gotovo svim receptima s brašnom. Ima udio proteina koji varira od 11% – 14%, te je stoga savršena zamjena.
Ponekad rezultati neće biti tako spektakularni kao što ste se nadali i može se dobiti gušći, ravniji kruh. Kako biste riješili ovaj problem, višenamjensko brašno možete nadopuniti pšeničnim glutenom u količini od 2 žličice po šalici brašna.Ako niste sigurni u dodavanje glutena, možete isprobati ovu tehniku poznatu kao autoliza kako biste dobili više od glutena koji je već prisutan u višenamjenskom brašnu.
vĐŭ Započnite miješanjem brašna i vode kao što je navedeno u receptu, ali nemojte počinjati mijesiti.vĐŭ Ostavite da odstoji oko 20 – 25 minuta.vĐŭ Dodajte sol, kvasac, i ostale sastojke.vĐŭ Temeljito umijesite tijesto.
20-minutno razdoblje odmora aktivira gluten i daje mu dovoljno vremena da počne djelovati, čime ćete dobiti lakši i čvršći kruh. Ova se metoda može koristiti čak i s krušnim brašnom kako bi se dobio bolji konačni proizvod.
Bilo da se radi o brašnu za kruh ili višenamjenskom brašnu, naš krajnji cilj je pripremiti ukusan kruh ugodne teksture. Brašno za kruh je lako dostupno u trgovinama i idealno, ako recept zahtijeva brašno za kruh kao glavni sastojak, ne bi ga trebalo zamijeniti bilo kojim drugim brašnom.Međutim, u situacijama kada nemate izbora nego koristiti zamjenu, višenamjensko brašno, ako se doda u pravom omjeru, može vam pomoći da postignete sličan konačni proizvod.
