Želatina je protein dobiven hidrolizom vezivnog tkiva životinja. Našao je širok raspon primjena u proizvodnji hrane, kozmetike i lijekova. Saznajte što se može upotrijebiti kao zamjena za ovaj proizvod u receptu kroz ovaj Tastessence zapis.
Želatina je protein koji nastaje djelomičnom hidrolizom vezivnog tkiva. Obično je krhka, bezbojna i prozirna krutina koja se topi zagrijavanjem, ali postaje kruta hlađenjem. Komercijalno se proizvodi od vezivnog tkiva, kostiju i organa konja, goveda i svinja. Uglavnom se koristi kao dodatak hrani, a također i za proizvodnju kozmetike i lijekova.
Također se koristi u fotografiji. Prehrambeni proizvodi koji obično sadrže želatinu su deserti sa želatinom, određeni bomboni, sitnice, aspik, određeni nemasni jogurti, džemovi, margarin, krem sir i marshmallows. Želatina je dostupna u različitim stupnjevima, koja se može koristiti kao sredstvo za želiranje, stabilizator i kao zgušnjivač. Kako je ovaj proizvod dobiven iz životinjskih tkiva i organa, vegetarijanci traže njegove zamjene koje se mogu koristiti u kuhanju. Slijede neki proizvodi koji mogu zamijeniti želatinu u receptu.
Zamjena želatine tijekom kuhanja
Agar-agar
Agar-agar je derivat morske alge koji postaje želatinozan kada se zagrije ili otopi u vodi. Topi se na relativno višoj temperaturi. Agar-agar, također poznat kao agar, kanten i japanska mahovina, zapravo je polisaharid koji se dobiva iz stanične stijenke određenih crvenih algi iz roda Gelidium. Češće se vrsta Gelidium amansii koristi za komercijalnu proizvodnju agara.
Agar-agar je potrebno nekoliko minuta potopiti u vodu ili tekućinu, a zatim kuhati dok se potpuno ne otopi. Tijekom vrenja tekućinu treba često miješati. Hlađenjem agar-agar postaje želatinast, a zatim se može koristiti kao zgušnjivač u izradi sladoleda, deserata, želea i juha.
Arrowroot
Arrowroot ili Maranta arundinacea zapravo je višegodišnja zeljasta biljka koja uspijeva u prašumama.To je i naziv jestivog škrobnog praha koji se dobiva iz gomolja ili rizoma afričke strelice. U osnovi se koristi za izradu voćnih gelova. Može se koristiti i kao zgušnjivač za pripremu umaka, posebno voćnih. Ako se dodaje u sladolede, maranta može spriječiti stvaranje ledenih kristala. Također se dodaje pudinzima, kolačima, ljutim umacima, keksima i korejskim rezancima.
Guar guma
Guar guma dobiva se iz guar graha ili grozdova graha. Za pripremu guar gume, guar sjemenke se melju, a zatim prosiju nakon uklanjanja ljuske. Guar guma dolazi u obliku grubog ili finog bijelog praha, a može se koristiti kao stabilizator u mliječnim proizvodima, poput sireva i sladoleda, ali i u preradi mesa. Kada se dodaje u sladolede, može spriječiti stvaranje ledenih kristala. Guar guma je zapravo polisaharid galaktoze i manoze. Može se koristiti kao emulgator i kao stabilizator.
Kudzu
Kudzu je naziv biljke Pueraria lobata, koja je članica roda Pueraria i obitelji Fabaceae. Biljka posjeduje gomoljasto korijenje koje se koristi za izradu škrobnog praha koji se može koristiti kao zgušnjivač.
Ponekad se ksantan guma (ekstrakt kukuruza) i neki kikiriki također koriste kao zamjena za želatinu u raznim prehrambenim proizvodima. Osim njih, vegetarijanci mogu koristiti određene košer želatine koje nisu napravljene od životinjskih tkiva ili organa. Međutim, neke košer želatine mogu sadržavati životinjske proizvode.
