Bijela čokolada dostupna u trgovinama prilično je voštane teksture i slatkog okusa. Nije ni čudo što mnogi izbjegavaju bijelu čokoladu. Kako biste uživali u njenom pravom kremastom i puterastom okusu, bijelu čokoladu najbolje je pripremiti kod kuće.
Proizvođači danas dodaju svakakve nepoželjne sastojke bijeloj čokoladi kako bi joj produljili rok trajanja. Nekoliko proizvođača čak zamjenjuje kakao maslac hidrogeniranim uljima transmasnih kiselina, dajući tako bijeloj čokoladi užasnu teksturu voska.Štoviše, bijela čokolada kupljena u trgovini preslatka je za naš ukus. Najbolje bi bilo napraviti bijelu čokoladu kod kuće.
Razumijevanje sirovina
Bijela čokolada sadrži kakao maslac, mliječne tvari, šećer, vaniliju i lecitin. Za razliku od svojih tamnijih pandana, bijela čokolada nema čvrste tvari kakaa/kakao mase/čokoladnog likera. Njegov glavni sastojak je kakao maslac. Pripremiti bijelu čokoladu od nule znači napraviti je od kakaovog maslaca, kojem se dodaju drugi sastojci poput šećera, mliječne masti, vanilije itd. S druge strane, u supermarketima je dostupan i sirovi oblik bijele čokolade (blocks) od kojeg možete jednostavno pripremiti ukusne poslastice. Dostupni su i komadići bijele čokolade koji se mogu koristiti za pripremu bijele čokolade.
kakao maslac
v€lj Ako ste voljni proći kroz gnjavažu pripreme bijele čokolade od nule, onda kupite blokove visoke kvalitete , kakao maslac prehrambene kvalitete iz supermarketa.O§ Uvijek provjerite naljepnicu da vidite je li jestiv ili je namijenjen samo za kozmetičke svrhe. Nikad ne kupujte ovo drugo. Ne želite jesti nešto što je namijenjeno ribanju vašeg tijela! v€lj Uvijek provjerite ima li na etiketi neželjenih aditiva u vašem kakao maslacu.
Ili
Sirova bijela čokolada
O§ Nemojte dodavati ništa u sirovu bijelu čokoladu, jer ona već sadrži mlijeko u prahu, šećer i ostale potrebne sastojke. v€lj Provjerite sadržaj kakao maslaca u čokoladi. Mnogi će umjesto kakao maslaca uzeti biljne masti. Uvijek kupujte sirovu čokoladu s visokim udjelom kakao maslaca. O§ Nikada ne otvarajte paket unaprijed. Vlaga u zraku uništava sastav kakao maslaca.
Ili
Čips od bijele čokolade
v€lj Za one koji ne žele trošiti vrijeme na sjeckanje, dobra ideja je kupnja komadića bijele čokolade.O§ Ponovno ne otvarajte paketić dok ne dođe vrijeme da ga stavite u kuhalo za kuhanje na paru. v€lj Provjerite sadrži li kakao maslac na pakiranju. O§ Nedostatak čipsa je taj što se ne topi tako glatko kao blok, zbog neželjenih aditiva u sebi.
Tehnike uključene u izradu bijele čokolade
Bez obzira na činjenicu da ste za izradu svojih čokolada odabrali kakao maslac, blokove sirove bijele čokolade ili komadiće, tehnika njihovog topljenja ostat će ista.
Sjeckanje
Kakao maslac ima nisku točku taljenja, stoga će se lako otopiti. Rekavši ovo, ako pokušate otopiti blok kakao maslaca ili sirovu bijelu čokoladu, bit će vam jako teško. Morate nasjeckati komad kakaovog maslaca na sitne komadiće kako biste skratili ukupno vrijeme topljenja. Što sitnije nasjeckate, brže će se otopiti i manje su šanse da zagori.Štoviše, topljenje se na ovaj način odvija na ujednačen način. S druge strane, komadiće bijele čokolade nije potrebno sjeckati, pa ih možete koristiti takve kakve jesu.
Nikad nemojte sjeckati kakao maslac ili sirovu bijelu čokoladu unaprijed. Vlaga u zraku pokvarit će teksturu. Uvijek nasjeckajte neposredno prije upotrebe. Štoviše, nikada ne ostavljajte komad kakao maslaca ili čokolade na otvorenom. Držite ih zapečaćene dok ne budu potrebni.
Topljenje
Da biste napravili željenu čokoladu, morate pretvoriti čvrsti kakao maslac u njegov rastaljeni oblik. Zagrijavanje se mora provoditi oprezno jer zagorena (pregorena) čokolada ima konzistenciju poput paste za zube i odvratnog je okusa. Topljenje bijele čokolade nešto je zahtjevnije od njezinih tamnijih pandana zbog većeg udjela mliječne masti. Štoviše, topi se na nižim temperaturama, čime se povećava rizik od opekotina. Kakao maslac ili sirovu bijelu čokoladu možete zagrijati u:
Dupli kotao
O§ Nikada ne topite čokoladu na izravnom plamenu. Kakao maslac izgori kada se zagrije iznad 95 °C, a izravno zagrijavanje ga samo sprži.v€lj Zapamtite činjenicu da se čokolada uvijek mora zagrijavati u parnom kotlu. , pri čemu se topi neizravnim zagrijavanjem. v€lj Također možete staviti lonac s vodom na štednjak i na njega staviti drugi lonac jednakih dimenzija.
v€lj Stavite jedan lonac na štednjak i napunite ga vodom. Uključite plamen. v€lj Kada se voda počne zagrijavati, pustite da ključa. v€lj Stavite nasjeckane komadiće kakao maslaca u drugi lonac i stavite ga na drugi. O§ Nikada ne dopustite da voda u donjoj posudi dodiruje dno gornje posude, jer postoji opasnost od opekotina. v€lj Nastavite miješati kakao maslac kako biste osigurali ravnomjerno i odgovarajuće topljenje.
O§ Nikad ne dopustite da voda proključa. To je zato što određene kapljice vode mogu uskočiti u kakao maslac koji se topi. Voda i kakao maslac se ne slažu. Čak i kap vode može uzrokovati da se kakao maslac uhvati ili zgruda. O§ Zgrudvanje je loše! Kad se kakao maslac zgruda zbog vode, ne možete učiniti ništa osim baciti cijelu količinu. (Naravno da se može koristiti za druge recepte za čokoladu, ali ne i za pravljenje čiste čokolade). O§ Toplina iz kipuće vode također može spržiti kakao maslac.
O§ Nikada ne miješajte drvenom žlicom, jer čak i nakon temeljitog sušenja drvene žlice imaju sposobnost zadržati nešto vlage. v€lj Umjesto toga koristite pjenjače ili plastične/silikonske lopatice. v€lj Nakon što se kakao maslac počeo topiti, uklonite gornju posudu za umake i miješajte dok se sve grudice ne otope. Toplina u loncu je dovoljna da se potpuno otopi. Ako nije, ponovno ga stavite u kuhalo za paru.v€lj Uvijek isključite vatru prije uklanjanja posude, jer para iz donje posude može ući u kakao maslac i uzrokovati nakupljanje.
Mikrovalna
v€lj Zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici mora biti oprezno, jer je kakao maslac izložen većem riziku od opekotina. v€lj Stavite nasjeckani kakao maslac u zdjelu prikladnu za mikrovalnu pećnicu i postavite jačinu na srednje ili 50%. v€lj Stavite u mikrovalnu 20 sekundi. Izvadite zdjelu i promiješajte pjenjačom. U početku nećete pronaći nikakvu promjenu.
v€lj Ponovno stavite u mikrovalnu na 20 sekundi i promiješajte. Vidjet ćete da je kakao maslac malo omekšao, ali se nije počeo topiti. v€lj Ponovno stavite u mikrovalnu na 20 sekundi. Još jednom izvadite i promiješajte. Neki komadići su se počeli topiti. v€lj Držite u mikrovalnoj pećnici u intervalima od 20 sekundi, dok ne ustanovite da se kakao maslac potpuno otopio.v€lj Uvijek promiješajte kakao maslac između intervala jer miješanje smanjuje rizik od pregrijavanja i zagorijevanja.
Ovisno o količini koju želite otopiti, potrebno vrijeme će varirati. Ako imate veliku količinu za topiti, bolje je da se odlučite za metodu dvostrukog kotla.
Kaljenje
Kaljenje je zaslužno za sjajnu teksturu i lijep zvuk pucanja koji čujemo kada zagrizemo čokoladu. Temperiranje nije ništa drugo nego zagrijavanje i hlađenje kakao maslaca na odgovarajućoj temperaturi, kako bi se osiguralo stvaranje jednolične kristalne strukture u čokoladi. Čini kakao maslac stabilnim, produžujući tako njegov rok trajanja. Uključuje kontinuirano miješanje otopljenog kakao maslaca ili čokoladne smjese žlicom dok se ne dobije sjajna tekstura.
v€lj U otopljeni kakao maslac dodajte potrebne sastojke poput mlijeka u prahu, šećera itd. Ako koristite sirovo bijelo čokolada, ovaj korak nije za tebe.v€lj Smjesu dobro promiješajte. Nastavite raditi s njim i podignite ga žlicom ili pjenjačom s kojom radite. v€lj Dok miješate, pazite da nastavite strugati naslage kakao maslaca sa stijenki posude. Vidjet ćete da tekstura postaje sjajnija. v€lj Ako se smjesa počne previše zgušnjavati, stavite zdjelu na parni kotao i pustite da se toplina malo otopi.
Ključno je održavati određenu odgovarajuću temperaturu, pri kojoj se čokolada ne zgusne, niti zagori, tako da se kakao maslac ravnomjerno kristalizira.
v€lj Kako biste provjerili je li vaša čokolada dobro temperirana, namažite malo bijele čokolade na tanki list puter papira. Ako se čokolada stvrdne unutar 5 minuta i nakon hlađenja izgleda sjajna, dobro ste temperirali! O§ Nepravilno temperiranje rezultira zrnastim i neprijatnim izgledom (iako okus neće patiti).Na čokoladi će se pojaviti bijele mrlje, zbog nejednolikih kristala koji nastaju tijekom temperiranja. O§ Umjesto lijepog pucketanja, prilikom zagriza čokolada će se raspasti.
Ne brinite zbog pretjeranog miješanja, jer takav pojam ne postoji u rječniku čokolade!
Plijesni
Nakon temperiranja vaša je čokoladna smjesa spremna za izlijevanje u kalupe. Kalupi za izradu čokolade lako su dostupni u odjelu za pečenje u svakom supermarketu. Ako nemate standardne kalupe za izradu čokolade, možete koristiti i kalupe za cupcakee, kalupe za led, kalupe za žele itd. Možete pripremiti i neke jednokratne s aluminijskom folijom. Samo natrgajte komade aluminijske folije i dajte im oblik čaše. Međutim, oblik konačne čokolade bit će nepravilan.
Hlađenje
Kada je bijela čokolada izlivena u kalupe, kalupe stavite na srednju policu hladnjaka jer se tako ravnomjerno hladi.Zamrzavanje se može učiniti, ali se ne preporučuje jer ne dolazi do ravnomjernog hlađenja. Također se mogu pojaviti bijele mrlje od kakao maslaca. Ostavite čokoladu u hladnjaku 4 do 5 sati prije jela. Predugo hlađenje dovodi do kondenzacije, što rezultira tamnijim izgledom čokolade.
Pohranjivanje
Budući da je bijela čokolada iznimno osjetljiva na temperaturne promjene i vlagu, treba biti oprezan pri njezinom skladištenju. Štoviše, budući da sadrži čvrste tvari mlijeka, vrlo je kvarljiv. Stavite čokolade u hermetički zatvorene posude i zatvorite posudu prozirnom folijom prije nego što zatvorite poklopac. To sprječava bilo kakvu mogućnost da se arome iz drugih prehrambenih proizvoda upiju u čokoladu. Možete ih zamotati zasebno kako biste poboljšali njihov izgled. Čuvajte ih na hladnom i suhom mjestu.
Recepti za bijelu čokoladu ispočetka
Zvjezdice od bijele čokolade
Sastojci
- 1 šalica kakao maslaca (sitno nasjeckanog)
- 1 šalica šećera u prahu
- 3 žličice. punomasno mlijeko u prahu
- 1 žličica. ekstrakt vanilije
- 1 žličica. ekstrakt badema
- VẐ žličica. sol
Postupak pripreme Otopite kakao maslac u mikrovalnoj pećnici ili na pari. Zatim dodajte mlijeko u prahu i šećer i dobro promiješajte. Kad se otope, dodajte ekstrakt vanilije. Ponovno promiješajte i temperirajte smjesu kao što je gore navedeno. Ulijte u zvjezdaste kalupe i ohladite. Prelijte umakom od tamne čokolade kada se stegne. Ostavite u hladnjaku još jednom dok se tamna čokolada ne stegne. Vaša slatka poslastica je spremna!
Bijela (veganska) čokolada bez mliječnih proizvoda
Sastojci
- 1v…“ šalica šećera u prahu
- 1 šalica kakao maslaca
- 4 žličice. ekstrakt vanilije
- 2 žličice. sojino mlijeko u prahu/badem u prahu
- VẐ žličica. sol
Postupak pripreme Otopite nasjeckani kakao maslac u mikrovalnoj pećnici ili na pari. Zatim dodajte soju ili badem u prahu, šećer u prahu i dobro promiješajte. Nikada nemojte dodavati granulirani šećer jer se neće otopiti! Kad se otope dodajte ekstrakt vanilije. Ponovno promiješajte i temperirajte smjesu kao što je gore navedeno. Ulijte u kalup i ohladite. Uživajte u svojim divnim čokoladama bez mliječnih proizvoda.
Topljenje bijele čokolade nije raketna znanost, ali uključuje neku vrstu znanosti (kemija hrane). Nemojte se obeshrabriti ako su prva dva ili tri pokušaja rezultirala čokoladnim grudicama. Obratite pažnju na mjere opreza i bit će vam sve u redu! Zabavi se!
