Tartuf je vrsta gljivične gljive koja živi pod zemljom i obično uspijeva oko drveća i drugih biljaka, s obzirom na njihovu simbiotičku prirodu postojanja. Određene vrste ovih gljiva mogu se jesti, ali tartufi su često pretjerano skupi, pa stoga krase samo gurmanske plate. Uvelike, francuska, njemačka, talijanska, španjolska, hrvatska i nizozemska visoka kuhinja koristi tartufe zbog egzotičnog okusa i mirisa.
Ulje od tartufa
Pravo ulje tartufa je infuzija tartufa u baznom ulju, a ne ekstrakcija iz gljivičnih tartufa. U pravilu se kao bazno ulje koristi maslinovo ulje ili ulje sjemenki grožđa u koje se namaču tartufi. To baznom ulju daje jaku, prvenstveno oporu i tipično zemljanu aromu. Međutim, pravo ulje od tartufa ne može se dugo skladištiti nakon što se pečat razbije, budući da suštinska aroma tartufa s vremenom nestane. Čuvanje u hladnjaku ipak pomaže zadržati okus malo dulje. Možda će poprimiti zamućen izgled, ali kvaliteta ostaje dobra. Zatvoreno ulje ostaje dobro oko godinu dana ako se drži podalje od topline i oštre svjetlosti.
U kulinarstvu su dostupna i ulja od bijelog i crnog tartufa. Crni tartufi uglavnom se nalaze u francuskoj regiji Périgord, a poznato je da najbolju aromu odišu u zimskom mjesecu siječnju, dok su vrste bijelog tartufa najbolje od ljetne sezone do početka jeseni, ovisno o tome gdje rastu u Italiji.Dakle, oni se u skladu s tim unose u ulja kako bi se izvukao maksimalni aromatični učinak. Sorta ulja bijelog tartufa aromatski je blaže od crnog. Ovo je ulje postalo popularno 1950-ih, jer su tartufi toliko skupi da ih se ne može svatko dočepati. Štoviše, uopće se ne koristi za podmazivanje posuđa za prženje ili pirjanje. Ne zagrijava se na plamenu, već se koristi za izradu začina poput vinaigreta i preljeva za salatu, pri čemu se miješa na salatu s vrha.
Sintetičko ulje tartufa
Nažalost, pravo ulje od tartufa jedva da je dostupno u SAD-u. Umjesto toga, ono što je dostupno je zamjena napravljena od dodavanja kemikalija kao što je 2,4-ditiapentan s baznim uljem. Daje sličnu aromu, ali je ipak sintetička. Dakle, iako ne postoji način na koji možete uočiti razliku, pokušajte ga kupiti u odabranim trgovinama koje nabavljaju samo gurmanske proizvode kojih nema u izobilju na tržištu.Cijene mogu biti pokazatelj je li ulje pravo ili lažno, ali zapravo se ne zna kako će proizvođač maskirati proizvod da bi ga prodao na tržištu.
Recepti s uljem od tartufa
Mješano lišće s preljevom od ulja tartufa
Da biste složili ovu salatu za malo i ugodno okupljanje od 6 ljudi, trebali biste imati,
- Lišće mladog špinata, 2 manje glavice (bez peteljke i grubo nasjeckane na male komadiće)
- Listovi bosiljka, 1 svežanj (svježi, bez peteljki i grubo nasjeckani na male komadiće)
- Morska sol, po ukusu
Sada što se tiče preljeva, morate imati,
- Ulje od bijelog tartufa, 2 žlice
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje, 1½ žlice.
- Vinski ocat za šampanjac, 1 žlica
- Morska sol, ½ žličice.
- Limunov sok, ½ žličice.
- Crni papar, prstohvat
Postupak Počnite naravno s preljevom i u relativno veliku zdjelu ulijte dvije vrste ulja, ocat i limunov sok i počnite ih miješati. Pospite sol i papar odozgo, a zatim miješajte dok ne dobijete glatku, jednoličnu konzistenciju. Zatim morate lišće staviti u drugu zdjelu i dodati dresing. Dobro miješajte oko 5 – 7 minuta dok se sve dobro ne prekrije. Obavezno napravite salatu neposredno prije obroka kako bi se odmah pojela.
(Savjet: Preljev možete napraviti malo ranije i čuvati u hladnjaku, ali uvijek ga ne zaboravite zagrijati na normalnu sobnu temperaturu prije nego što ga upotrijebite za pripremu salate.)
Linguini s gljivama i umakom od tartufa
Ovo će oduševiti vašu djecu u filmskoj večeri kada će im istovremeno zagolicati mozak i nepce. Skupite sljedeće,
- Linguini, 8 oz. (kuhano)
- Crimini gljive, 1 funta (narezane na kriške)
- peršin, uzet iz 5 grančica (grubo nasjeckanih)
- Majčina dušica, izvađena iz 2 grančice (sitno izrezana)
- Eschalot, 1 (sitno nasjeckan)
- Češnjak, 2 režnja (sitno nasjeckan)
- Vrhnje, 1 šalica
- Crno vino, Vj šalica
- Ulje od tartufa, 2 žlice
- Maslac, 2 žlice
Postupak Stavite posudu za kuhanje na štednjak i ostavite da se zagrije na srednje jakoj vatri. Dodati maslac i kad se zagrije ubaciti mljeveni špagon zajedno s češnjakom. Nastavite miješati dok komadići eschalota ne poprime jasan izgled, a zatim ubacite gljive i timijan. Malo pojačajte vatru i ostavite da se gljive kuhaju oko 7 minuta. Dva puta promiješajte da se gljive ne zalijepe za dno posude.Zatim ulijte vino i dobro pirjajte dok se vino potpuno ne reducira te na kraju ulijte vrhnje u posudu. Miješajte još 7 minuta, a do tada će fini kremasti začin biti gotov. Maknite s vatre pa dodajte ulje s umakom. Dobro promiješajte i izlijte na tjesteninu te dobro promiješajte kuhačom. Poslužite vruće i vidite kako ga svi poližu!
Salata od jastoga s uljem od tartufa
Ovaj recept opet će vam omogućiti da zasitite pola tuceta gladnih ljudi i čini ukusno jelo za užinu. Trebat će vam,
- Jastozi, 4 (svaki teži 1 funtu, kuhani, oljušteni i narezani na kocke)
- Rajčice, 2 funte (zrele, oguljene i narezane na kockice)
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje, 3 oz
- Bijeli balsamico ocat, 2 oz
- Ulje od bijelog tartufa, 1 unca
- Rikula, izvađena iz 3 svežnja (oprana)
- Estragon, izvađen iz 1 svežnja (opranog i sitno narezanog)
- Lukovice komorača, 2 (vrlo sitno nasjeckane)
- Crvena rajčica vinove loze, 1 (velika, zrela, oguljena i glatka u pireu)
- Limunov sok, od 1 limuna
- Sol i papar po ukusu
Postupak Najprije umiješajte dvije trećine maslinovog ulja zajedno s octom, estragonom, soli i paprom u pasiranu rajčicu. Promiješajte, poklopite i ostavite da malo odstoji. Za to vrijeme u drugoj posudi pomiješajte ulje s ostatkom maslinovog ulja. Također dodajte limunov sok, sol, papar, komorač i miješajte dok se komorač dobro ne prožme s uljima. Tome dodajte rikulu i ponovno promiješajte. U treću posudu stavite rajčice narezane na kockice s jastogom. Sada u tavi za kuhanje samo malo zagrijte dresing od estragona i ulijte ga u jastoga i rajčice. Snažno miješati bacanjem. Za posluživanje, prvo obložite pladanj preljevom od komorača i rikule, a zatim porcijom mélangea od jastoga i rajčice!
(Savjet: nemojte previše kuhati jastoge jer će inače salata izgubiti svoju hrskavost.)
