Da bi se kvasac razgradio na jednostavnije komponente, mora proći proces koji ga prisiljava da umre i raspadne se, što rezultira u dva spoja, peptidima i aminokiselinama. Pogledajmo kako se to događa i gdje se koristi autolizirani ekstrakt kvasca.
Prilikom pečenja sol i živi kvasac se obično nikada ne miješaju, jer sol reagira sa živim kvascem i trenutno nepovratno ubija kvasac, zbog čega postaje potpuno beskoristan za stvaranje plina. Stoga pekari uvijek drže jedan sloj između živog aktiviranog kvasca i dodane soli.Međutim, sol se ponekad namjerno dodaje živom kvascu kako bi se nakon određenih procesa dobio potpuno novi sastojak hrane koji se naziva autolizirani ekstrakt kvasca. Značajan je izvor MSG-a (mononatrijevog glutamata) i naširoko se koristi kao pojačivač okusa u brojnim prehrambenim proizvodima koje konzumiramo.
Postupak
Kada sol i živi aktivirani kvasac dođu u kontakt jedan s drugim, odvija se kemijski proces koji se zove autoliza—samouništenje ili samoprobava organizma pomoću vlastitih enzima. Sol ne ubija kvasac kao što se obično kaže, ali uzrokuje da probavni enzimi živog kvasca pojedu sam sebe. To stvara neaktivan kvasac, koji ima različitu koncentraciju proteina. Proizvod zatim prolazi sekundarni proces kako bi se dobio drugi nusprodukt, nazvan autolizirani ekstrakt kvasca.
Ljudi koji su intolerantni na gluten često se pitaju je li autolizirani ekstrakt kvasca bez glutena, a odgovor na to pitanje glasi da.Međutim, važno je znati da sadrži MSG. Ako je osoba osjetljiva ili na bilo koji način alergična na MSG, trebala bi izbjegavati namirnice koje ga sadrže u tragovima. Ne sadrži ni soju.
Upotrebe
Često se koristi kao jeftinija zamjena za MSG, ali mnogi zagovornici zdravlja izrazili su negativno mišljenje protiv ove prakse. Zagovornici, s druge strane, tvrde da nema štetnih učinaka ovog proizvoda. Dakle, što se tiče dobrobiti za zdravlje, vrlo je teško reći je li u redu za konzumaciju ili ne. Popularno se koristi u azijskim kuhinjama, poput kineske. Budući da ima visok sadržaj proteina, koristi se za izdašan okus sličan goveđem, a koristi se u prerađenoj hrani kako bi joj dao mesnati ili slani prizvuk.
Primarno se koristi kao pojačivač okusa u mnogim prerađenim namirnicama kao što su juhe, prerađeno meso, kao i u brojnim vegetarijanskim prehrambenim proizvodima.Ako želite provjeriti sadrži li određeni proizvod autolizirani ekstrakt kvasca, morat ćete provjeriti popis sastojaka na pakiranju. Često se spominje jednostavno kao 'ekstrakt kvasca'. Druga imena koja se nazivaju ova vrsta kvasca su 'ekstrakt kvasca kukuruznog glutena', 'hidrolizat kvasca' i 'hidrolizat osušenog kvasca'. U isto vrijeme, postoje neki proizvođači koji ga ne vole spominjati kao sastojak; točnije, nerado se to navodi na pakiranjima hrane. Brojne juhe i umaci ga sadrže, što znači da ćete morati provesti više vremena u supermarketu pregledavajući prehrambene proizvode.
