I juha i temeljac neophodni su za pripremu juha, variva i rižota. Mnogi ljudi nisu sigurni postoji li razlika između juhe i temeljca. Ovdje ćemo znati razliku između to dvoje.
Temeljni temeljac je onaj sastojak koji poboljšava okus juhe ili gulaša i podiže okus dajući mu bogatstvo. Većina nas sklona je zamijeniti juhu temeljcem ne shvaćajući da se oboje dosta razlikuju jedno od drugog. Dakle, koja je razlika između njih? Raspravljajmo o tome detaljno u sljedećem Tastessence članku.
Razlika između temeljca i temeljca
Iako većina ljudi koristi temeljce i juhe naizmjenično, postoji osnovna razlika u njihovom okusu, kao i sastojcima s kojima se priprema.
Okus
Brode su bogatijeg i finijeg okusa, a imaju i veću koncentraciju začina. Ova veća koncentracija začina posljedica je činjenice da su oni bitna komponenta za aromatiziranje jela koja sama po sebi nemaju jak okus. S druge strane, temeljac ima vrlo snažan mesnati okus, s manjom koncentracijom začina i idealan je za izradu umaka i umaka.
Sastojci
I juha i temeljac počinju s istim osnovnim sastojcima i načinom kuhanja. Luk, ljutika, celer, mrkva, crni papar u zrnu i začinsko bilje poput peršina, majčine dušice i lovora pirjaju se u loncu s vodom.U to se dodaju komadi mesa obično piletine i smjesa se kuha tri do četiri sata, a zatim se mirisna i ukusna tekućina procijedi i koristi kao temeljac za pripremu juha.
Glavna razlika između juha i temeljaca je u tome što se u juhi komadi mesa, a ponekad i cijela piletina kuhaju u vodi s povrćem i začinskim biljem. Dok se temeljac pravi pirjanjem povrća i začinskog bilja s puno kostiju od piletine. To temeljcu daje bogatiji i dublji okus od temeljca. Ponekad se kosti peku u pećnici zajedno s povrćem, prije nego što se dodaju u vodu kako bi okusi bili bolji. Kosti temeljcu daju bogat i intenzivan okus zbog srži koja se nalazi unutar kostiju.
Svojstva
Rasprava o juhi protiv temeljca može se prekinuti kada pogledate neka od njegovih svojstava. Temeljac će reagirati vrlo drugačije od juhe kada se tava deglazira.To je zato što pileći temeljac sadrži više gela od pileće juhe i veže kaplje iz tave u gusti umak kako se temeljac smanjuje. Zbog toga je dodavanje vrhnja ili maslaca za zgušnjavanje umaka nepotrebno. Vrsta pilećih kostiju korištenih u temeljcu i količina prisutnog gela ovise o tome koliko se dugo temeljac smanjivao.
Ako ćete u receptu koristiti pileću juhu umjesto temeljca, vrlo je važno zapamtiti da u svom receptu koristite manje soli jer juha sadrži veću koncentraciju natrija. Najčešće korištene biljke i začini za temeljce i juhe su peršin, lovor, majčina dušica, ružmarin i papar u zrnu.
