Većina sireva koje konzumiramo odležala je ili sazrijevala određeno vrijeme. Odležani sirevi imaju jedinstven okus, teksturu i miris.
Sir se proizvodi zgrušavanjem mlijeka pomoću agensa poput soka limete koji je kisele prirode. Nakon što se sir preša kako bi se iz njega uklonila voda, on zatim zrije ili odležava. Samo se neke vrste sireva konzumiraju odmah. Većina odležava različitim metodama određeno vrijeme u rasponu od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci. Odležavanje je jedan od najvažnijih aspekata procesa proizvodnje sira i mora se odvijati u pažljivo kontroliranim uvjetima kako bi se dobio najbolji okus i tekstura sira.Količina vremena u kojem je sir sazrijevao i korištena metoda je ono što siru daje jedinstveni okus, aromu i teksturu.
Tehnike odležavanja sira
Dok se sir pusti da odleži, enzimi unutar sira razgrađuju proteine na aminokiseline i masne kiseline. Većini sireva potrebno je odležavanje od dva tjedna do dvije godine kako bi se u potpunosti razvili i sazrijeli okusi. Odležani sir ima intenzitet okusa i arome koji je teško naći kod svježeg sira poput ricotte, krem sira i svježeg sira.
Sir koji odleži skladišti se u podrumima gdje se temperatura i vlažnost podruma održavaju konstantnima. Ova dva čimbenika, tj. temperatura i vlažnost igraju vrlo važnu ulogu u određivanju konačnog okusa sira. Odležavanje sira obično se provodi na temperaturama u rasponu od 10 do 15°C s razinom vlažnosti iznad 80%. Neke se sorte čak pohranjuju u špiljama tijekom procesa starenja.
Nakon što je sir sazrio, bilo u podrumu ili pećini, premazuje se voskom kako bi se spriječila daljnja oksidacija. Neki sirevi poput gorgonzole i stiltona imaju dodatne bakterije ili plijesni unesene tijekom procesa zrenja. Ponekad se plijesni penicilija ubrizgavaju u meki sir tako da plijesni rastu unutar sira stvarajući male pukotine i plavo-zelene vene. Ova vrsta sira naziva se plavi sir i vrlo je oštrog okusa s kremastom, ali mrvičastom teksturom. U Brie i Camembertu, mikrobima je dopušteno rasti na površini sira što siru daje koru.
Popis odležanih sireva
Ovdje su različite vrste odležanih sireva koji imaju svoj poseban okus, teksturu i aromu.
- Asiago je talijanski sir vrlo oštrog okusa i koristi se u naribanom obliku preko pizze ili tjestenine.
- Banon je sir koji se pravi u Francuskoj od kravljeg ili kozjeg mlijeka, a malo je kiseo.
- Bleu je francuski odležani sir koji je sazrijevao 2 do 5 mjeseci i ima pikantan okus. To je polumekani sir s plavim žilama i najbolje ga je poslužiti uz svježe voće i krekere.
- Brandaske je njemački sir koji ima kiselkasti okus. Dozrijeva u starim pivskim bačvama.
- Camembert je francuski sir koji je vrlo popularan u cijelom svijetu zbog svog oštrog ali blagog okusa. Ima bogatu teksturu i okus te se koristi u slasticama.
- Castelo Branco je iz Portugala, napravljen je od ovčjeg mlijeka i ima blagi orašasti okus.
- Cheddar odležava 2 mjeseca do 2 godine. Odležani cheddar sir ima oštar orašasti okus s mrvičastom teksturom i koristi se u brojnim jelima.
- Emmentaler vrlo je popularan švicarski sir koji je tvrde teksture sa slatkim orašastim okusom i glatkom zlatnosmeđom korom.
- Gouda sazrijeva 3 mjeseca i ima blag, orašasti okus te se naširoko koristi u desertima, kao i u predjelima.
- Gorgonzola je plavi sir nježnog okusa, a kora mu je jestiva. Ovaj sir se široko koristi u salatama.
- Gruyere je jedan od najpoznatijih odležanih sireva iz Švicarske. Odležava od 7 tjedana do 3 mjeseca i slatkog je okusa s vrlo delikatnom aromom.
- Parmigiano je talijanski sir oštrog, pikantnog okusa i zrnaste teksture. Neophodan je sastojak većine jela od tjestenine.
Odležavanje ili sazrijevanje sira čini njegove okuse intenzivnijima i daje mu finiju teksturu. Odležani sir može se poslužiti uz svježe voće i bocu vina, a može se koristiti i u mnogim jelima.
