Bouquet Garni

Ako želite znati kako koristiti bouquet garni u nekoliko francuskih recepata poznatih kuhara, slobodno pročitajte ovaj članak.

Bouquet garni nije ništa drugo nego jednostavan i ljupki kif ambrozijalnog, ljekovitog bilja povezanog zajedno, a ponekad i u otmjenoj vrećici od gaze i esencija francuske kuhinje. Koristi se za polagano, suptilno začinjanje juha, variva i složenaca. Biljke koje se koriste za pripremu su grančice majčine dušice, stabljike peršina i lovorov list. Ovo je klasični stil. Začinsko bilje se veže dugim remenom poriluka ili komadićem stabljike celera u muslinskoj vrećici ili uzici.Poznato je da neki kuhari koriste i koru citrusa ili komad slanine za vezanje.

Možete napraviti i druge varijante koristeći različite biljke koje bi se dobro uklopile u vaš recept – ovisno o tome što recept traži; kao što su bosiljak, goruša, češnjak, ružmarin, papar u zrnu, čubar, lišće celera, lišće komorača, mažuran, poriluk, luk, češnjak, narančina korica, cimet i muškatni oraščić (koja god kombinacija odgovara vašem receptu). Tijekom kuhanja jela, sve se to sjedini u mjehurastu smjesu kada se dodaju drugi sastojci. Bouquet garni se oduzima, a hrani ostaje samo raskošan i blag prikriveni suveren okus i aroma koja spaja cijelo jelo.

Ratatouille

Losos na žaru sa salatom

Zupčanik Au Vin

Recepti

Ratatouille

Sastojci (4 porcije):

Vrijeme pripreme – 10 min Vrijeme kuhanja – 50 min

Maslinovo ulje – 6 žlica. Sitno nasjeckani luk – 2 Male tikvice narezane na ploške – 4 Male patlidžane očišćene i narezane na kockice – 3 Crvene i zelene paprike narezane na komade – po 2 Velike rajčice, oguljene, bez sjemenki i podijeljeno na četvrtine – 4 režnja sitno nasjeckanog češnjaka – 3 soli i papra Buket garnitura: mažuran, peršin, ružmarin, estragon, majčina dušica

Metoda:

1. Zagrijte pećnicu na 180°C (350°F).
2. Zagrijte maslinovo ulje u velikoj posudi za pećnicu. Kuhajte luk 2 do 3 minute dok ne omekša i postane svijetlo smeđ. Dodajte patlidžane. Ubacite tikvice i rajčice. Začinite solju i paprom, ubacite nasjeckani češnjak.
3. Nježno i ravnomjerno pomiješajte sve sastojke. Stavite buket garni na vrh i pokrijte lonac. Poklopljenu posudu stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C (350°F) i pecite 50 minuta. Alternativno, ostavite da lagano kuha na ploči štednjaka na laganoj vatri 45-50 minuta.
4. Skinite garni buket i poslužite toplo. Ratatouille se također može čuvati u hladnjaku preko noći, a sljedeći dan jesti na sobnoj temperaturi.

Pečeni losos s Verde umakom

Sastojci (4 obroka) :

Smeđi šećer – 4 unce (približno) Sol Losos – 4 fileta Repičino ulje (ili maslinovo ulje) – 5½ unci tekućine Buket garni (list komorača, lovor i majčina dušica) – 1 češanj češnjaka – 4

Salsa Verde

Maslinovo uljeOguljeni i zgnječeni češanj češnjaka – 1 Ocijeđene i osušene kapare (namočene u vodi) – 1 žlica Fileti inćuna – 2 Svježi pljosnati peršin – 1 vezica Listovi metvice – 10 Dijon senf – 1 žličica Crnog vinskog octa – 1 žlica soli i papra

Metoda :

1. Za pripremu salse ručno nasjeckajte (ili izmiksajte) češnjak, kapare, inćune, peršin i metvicu. Ubacite u zdjelu, dodajte senf i ocat te maslinovo ulje – Ako služite kao umak za ribu ili janjetinu, neka bude gušći; razrjeđivač za povrće i začin.
2. Zagrijte pećnicu na 120°C. Utrljajte šećer i sol preko lososa, ostavite ga sa strane oko pola sata, a zatim četkom uklonite višak. Posudu za pečenje gdje stane riba prelijte uljem, dodajte buket garni i češnjak, te stavite peći 10 minuta.
3. Položite ribu u zagrijano ulje i pecite je nepokrivenu 10-12 minuta dok nije pečena. Izvadite ribu iz ulja i poslužite vruću ili toplu sa salsom verde prelivenom po vrhu i salatom uz nju.

Cappuccino od bijelog graha s ribanim tartufima (Škotski kuhar Gordon Ramsay u The Guardianu)

Poslužuje se u restoranu Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London

Sastojci (za 4 do 6 porcija) :

Osušeni bijeli grah haricije, namočen preko noći u hladnoj vodi – 12½ unci Oguljeni luk – 1 Oguljena srednja mrkva – 1 Buket garni (grančice majčine dušice, pljosnatog peršina i ružmarina povezane zajedno) – 1 Temeljac od povrća – 27 tekućine unce Duplo vrhnje – 5½ tekućih unci Morska sol i svježe mljeveni crni papar Maslinovo ulje s tartufima – 1½-2 žličice ledeno hladnog maslaca – nekoliko zupčića Svježi tartuf – Nekoliko tankih kriški

Metod: :

1. Namočene mahune ocijedite i prebacite u veliku tepsiju. Prekrijte oko 5 cm s lagano posoljenom hladnom vodom. Ubacite luk, mrkvu i bouquet garni i pojačajte vatru. Snažno kuhajte 10 minuta, zatim smanjite vatru i kuhajte još 1-1½ sata ili dok grah ne omekša i postane mekan.
2. Upotrebom šupljikave žlice izvadite oko 4-5 žlica graha i ostavite za ukras. Nastavite pirjati preostali grah još 10-15 minuta dok ne omekša. Ocijedite grah, bacite luk, mrkvu i buquet garnituru, ali ostavite nekoliko žlica tekućine od kuhanja.
3. Stavite grah u blender i umutite u fini pire, dodajući malo tekućine od kuhanja da se grah pomakne ako je potrebno. Možda ćete morati zaustaviti stroj i nekoliko puta ostrugati stranice blendera kako biste dobili stvarno glatki rezultat.Propasirajte pire kroz fino sito, pritiskajući pulpu stražnjom stranom kutlače.
4. U međuvremenu kuhajte temeljac od povrća oko 5 minuta dok se malo ne reducira. Reducirani temeljac pomiješajte s pireom od graha u velikoj tavi. Pustite da lagano kuha 5 minuta.
5. Umutiti vrhnje i dobro začiniti. (Za baršunasto glatku teksturu, još jednom propasirajte juhu kroz fino sito.) Dodajte ulje od tartufa, prema ukusu, a zatim ponovno zagrijte juhu. Neposredno prije posluživanja umiješajte nekoliko kockica ledeno hladnog maslaca električnom ručnom miješalicom kako biste zapjenili juhu.
6. Razdijelite sačuvana zrna u zagrijane šalice za cappuccino ili široke šalice za čaj.
7. Pjenastu juhu zalijte grahom i odmah poslužite, po želji ukrašene ploškama tartufa.

Coq Au Vin velikog francuskog samoukog kuhara Raymonda Blanca

Vrijeme kuhanja: sat vremena Vrijeme mariniranja: 25 minuta

Sastojci (4 porcije):

Maslinovo ulje – 2 žlice organske piletine, izrezane na 10 komada – 3,3 lbsBrašno – 1 velika žlica morske soli i mljevenog crnog papra

Marinada:

Puno crno vino, kao što je Shiraz ili Cabernet Sauvignon – 34 unce tekućine Srednja mrkva, narezana na kose ploške debljine 1 cm – 3 štapića celera, narezana na ploške debljine 1 cm – 2 mlada luka, oguljena, ali ostavljena cijela – 20 Crni papar u zrnu, mljeveni – 1 žličica Garni buketa (nekoliko stabljika peršina, 2 lista lovora i 6 grančica majčine dušice, povezanih zajedno) – 1

Za ukras:

Maslinovo ulje – 1 žlica Dimljene slanine s prugama, skinuta kora, narezana na kockice – 10 unci (približno) Mali šampinjoni, obrezani – 20 unci (približno) Svježi, pljosnati peršin, nasjeckan – 1 žlica

Metoda: :

1. Za mariniranje piletine zakuhajte crno vino i nastavite kuhati dok se ne smanji za trećinu.Ovo uklanja alkohol i koncentrira boju i okus. Ostaviti da se ohladi. U zdjeli pomiješajte komade piletine, mrkvu, celer, luk, papar u zrnu i bouquet garni. Prelijte ohlađenim crnim vinom. Pokrijte prozirnom folijom, ostavite u hladnjaku i marinirajte 24 sata.
2. Stavite cjedilo na veliku zdjelu i stavite smjesu s piletinom da se ocijedi od marinade. Ostavite minimalno 1 sat da se ukloni višak tekućine. Odvojite piletinu, povrće i začinsko bilje i osušite kuhinjskim papirom. Začinite piletinu s četiri prstohvata soli i četiri prstohvata svježe mljevenog crnog papra. Zadrži tekućinu.
3. Za tostiranje brašna, zagrijte pećnicu na 200°C/plin 6. Pospite brašno na lim za pečenje i pecite u pećnici 8-10 minuta, dok ne dobije vrlo laganu boju. Staviti na stranu. Smanjite temperaturu pećnice na 150°C/plin 2.
4. Za pečenje piletine, na jakoj vatri, u velikom, debelom loncu, zagrijte maslinovo ulje, pa u njemu bojite komade piletine 5-7 minuta sa svake strane.Rupičastom žlicom premjestite piletinu na tanjur i ostavite sa strane. U lonac dodajte ocijeđeno povrće i začinsko bilje. Smanjite vatru na srednje jaku i kuhajte 5 minuta dok ne dobije laganu boju.
5. Za pripremu umaka žlicom izvadite većinu masnoće iz lonca, dodajte preprženo brašno i umiješajte u povrće nekoliko sekundi. Na srednje jakoj vatri malo po malo umiješajte vinsku marinadu – tako ćete napraviti umak i spriječiti stvaranje grudica. Zagrijte do vrenja i uklonite nečistoće s površine. Vinska marinada će se malo zgusnuti i imati konzistenciju svijetlog umaka.
6. Dodajte komade piletine i vratite da prokuha. Poklopite i pecite u zagrijanoj pećnici 30 minuta.
7. Za kraj umaka, po želji možete poslužiti coq au vin kakav jest. No, volite li bogatiji, snažniji umak, ocijedite ga kroz cjedilo i na jakoj vatri kuhajte dok se ne reducira za trećinu.Trebao je dobiti više tijela i postati bogate, vinske boje. Prelijte umak preko piletine i povrća.
8. Za pečenje garniture, na srednje jakoj vatri, u srednje neprianjajućoj tavi, zagrijte maslinovo ulje i pecite slaninu 30 sekundi. Dodajte gljive i kuhajte još 4 minute. Začinite po ukusu solju i paprom. Slaninu i gljive umiješajte u coq au vin. Pospite peršinom i poslužite vruće, ravno iz lonca.

Dublin Coddle

Sastojci (za 8 do 10 porcija)

Slanina, narezana – 1 lb Karike svinjske kobasice – 2 lb Luk, oguljen i narezan na ploške – 2 lb Češanj češnjaka, cijeli – 2Velika krumpira, narezana na deblje ploške – 4Mrkva, narezana na deblje ploške – 2Buquet garni (list lovora, estragon, cijeli klinčići, cijela zrna papra) – 1 crni papar Jabukovača – oko 4 šalice nasjeckani peršin za ukras

Metoda:

1. Stavite kriške slanine u veliku tavu jednu do druge. (Slanina se može kuhati u serijama.) Pržite na laganoj vatri, jednom okrećući, dok ne postane hrskava. Ocijedite slaninu od masnoće iz tave prije kuhanja druge porcije.
2. Ocijedite tavu, a veći dio slanine obrišite papirnatim ručnikom.
3. Stavite kobasice u tavu da porumene (opet, kobasice se mogu zapeći u serijama).
4. Stavite slaninu i kobasice u veliki lonac.
5. Ponovo ocijedite tavu, obrišite je papirnatim ručnikom i dodajte narezani luk i režnjeve češnjaka, kuhajte ih na laganoj vatri dok luk ne omekša.
6. U slaninu i kobasicu u lonac dodajte luk i češnjak.
7. Dodajte deblje ploške krumpira i mrkve.
8. Napravite garni : U kvadratnu gazu od 3 inča stavite 1 lovorov list, ½ žličice estragona, 2 cijela klinčića i 2 cijela zrna papra. Zavežite uzicom i stavite u lonac.
9. Prelijte sve jabukovačem (ili sokom od jabuke).
10. Poklopite i kuhajte 1½ sata na srednje niskoj vatri. Juha ne smije prokuhati.
11. Poslužite, ukrašeno posipanim peršinom i crnim paprom.

Najbolje je koristiti bouquet garni jer ne može postojati zamjena za garni koja bi imala sasvim isti učinak ako želite da ima okus prave francuske hrane. Tu su i bouquet garni vrećice koje možete kupiti, a koje se mogu ponovno koristiti do četiri puta. Dobar tek!