Ako vaš recept kaže zelene masline, a slučajno ste imali crne, možete li njima zamijeniti prve? Doznajmo jesu li iste, ili postoji razlika između crnih i zelenih maslina.
Dogodilo mi se jednog dana kada su roditelji mog zaručnika dolazili na večeru. Htio sam im skuhati savršenu večeru i osvojiti njihova srca mameći njihove okusne pupoljke svojom gastronomskom stručnošću. Zvuči sanjivo, zar ne? Čekaj. Za talijansko jelo trebala sam koristiti zelene masline, po receptu, ali sam našla samo crne. Tada je počela moja noćna mora – koristiti ili ne koristiti crne masline?
Dali si znao? Postoji najmanje 6 vrsta crnih maslina koje su najvjerojatnije dostupne u vašem supermarketu, za razliku od samo 2 vrste zelenih maslina. Sve čega se sjećam je da sam šizio tijekom cijele te muke, uplašen do krajnjih granica zbog pomisli da bi jedan pogrešan sastojak mogao pokvariti okus cijelog obroka na kojem sam tako naporno radio. Možda sam pretjerao, ali onda mi je prijatelj dao nešto smisla i odlučili smo to proguglati.Pogledajte što smo saznali.
Zelene masline vs. Crne masline
Zrelost: Prva i glavna razlika između zelenih i crnih maslina je faktor zrelosti. Zelene masline se beru puno ranije nego crne, pa su nezrele. Crne masline, poznate i kao zrele masline, na kraju ostanu na stablu dulje vrijeme. Naime, zelene i crne masline rastu na istom stablu! Masline su zelene dok nisu zrele, a zatim postupno postaju crvene, ljubičaste i na kraju poprimaju crnu boju kako sazrijevaju.
- Tekstura : Budući da su zelene masline nezrele u vrijeme branja, čvršće su i gušće dok su crne masline mekše. Također, obično su suše od zelenih maslina.
- Boja : Crne masline dobivaju tamnu boju nakon što masline dostignu punu zrelost i budu potpuno zrele. Zeleni se beru prije zrelosti. Ostaju nezreli.
Okus : Sve masline sadrže glukozid prije obrade koji im daje gorak okus i čini ih nekompatibilnim s vašim okusnim pupoljcima. Međutim, to se može neutralizirati sušenjem, salamurenjem, fermentacijom s lužinom kao što je lužina. Crne masline imaju mesnat i blago voćni okus. Međutim, zelene su vrlo gorke, sirove, ljute i slane zbog salamure. Većina ljudi više voli okus crnog nego zelenog. Okus opisuju kao vrlo bogat i gladak.
Salamurenje : To je proces dodavanja velikih količina soli, zasićene vodom, za kiseljenje hrane i skladištenje više dana kako bi se iz njih izvukla gorčina. Stoga se zelene prije upotrebe moraju dobro salamuriti. Također ih je potrebno ukiseliti u otopini lužine prije salamurenja, što nije potrebno za crne. No, crne masline uglavnom se potapaju u puno octa, vode i tek s malo soli.
- Maslinovo ulje : Također, crne masline imaju veći sadržaj ulja, zbog svoje zrelosti i prvenstveno se koriste za dobivanje maslinovog ulja.
- Upotrebe u kulinarstvu: Zelene masline se koriste u sirovom stanju za ukrašavanje martinija, a ponekad čak i salata, osobito salate od jaja. Jedu se čak i jednostavno kao zalogaji za stol. Nikada se ne kuhaju ili zagrijavaju jer njihov jak okus može nadjačati okus drugih sastojaka. Dok se crne masline široko koriste u salatama, pizzama, tjesteninama i mediteranskoj kuhinji. Oni pakirani u limenke uglavnom se kuhaju prije upotrebe.
Nutritivna vrijednost crne vs. Zelene masline
Budući da se oboje uzgajaju na istom drvetu, nutritivna vrijednost oba je gotovo ista. Međutim, jedina razlika može biti u sadržaju natrija, nakon prerade, koji može biti čak dvostruko veći od količine natrija pronađene u tretiranim crnim maslinama. Nisu baš zdrav izbor za osobe s visokim krvnim tlakom ili problemima s kolesterolom.Zeleni imaju visok udio soli. Također, važno je napomenuti da su zelene masline često bez koštica i punjene jalapenosom, lukom, crvenom paprikom, inćunima i češnjakom, što ih čini puno hranjivijima od crnih.
Najčešće dostupne zelene masline u SAD-u su masline vrste Manzanillo koje su punjene pimientosom. Prema USDA National Nutrient Database, stotinu grama zelenih maslina sadrži čak 145 kalorija, dok ista količina crnih sadrži 115 kalorija, oko 30 kalorija manje. No, crne masline su bogatije antioksidansima.
U svakom slučaju, crne masline i zelene masline ne možete koristiti naizmjenično zbog razlike u njihovom okusu. Ako volite slano, kiselo i gusto, možete koristiti zelene masline. Pa, što sam napravio za svoj recept? Pokušala sam manje kuhati svoje crne masline kako ne bih dopustila da okus još više omekša. U to vrijeme nisam baš imao izbora. Srećom po mene što majka moga zaručnika voli crne masline više od zelenih.
