Jeste li znali da slad, koji je jedan od glavnih sastojaka piva, određuje boju, teksturu i okus pića! ...I za sebe kažete da ste strastveni pivopija. Puno je stvari uključeno u dodavanje tog okusa vašem pivu, od kojih je slađenje glavni proces. Da biste saznali više o tome kako se ječam pravi slad za kuhanje viskija, viskija i piva, nastavite čitati.
Zanimljivo je primijetiti da su stilovi piva koje je proslavila svaka od poznatih svjetskih pivovara dostupni sastojci, ali više od procesa proizvodnje ječma. U modernim pivovarama postoji poseban odjel koji određuje kakvoću slada s kojim se kuha. Slad se ne koristi samo za izradu piva, viskija ili viskija, već se koristi i za izradu raznih konditorskih proizvoda i drugih pića. Međutim, proces proizvodnje slada obično je sinonim za pivarski ječam koji se koristi u procesu proizvodnje piva. Ječam je najčešće žitarica sa sladom jer ima visok sadržaj enzima za pretvaranje vlastitog škroba u šećer. Upoznajmo detaljno kako se ječam pravi slad.
Što je sladarstvo?
Sladarstvo je jednostavnim riječima proces kontroliranja klijanja zrna žitarica, ili povremeno sjemena mahunarki, pod određenim kontroliranim uvjetima.Odabrana zrna se namaču u vodi kako bi nicala i ubrzala proces klijanja u optimalnim uvjetima okoline pogodnim za nicanje. Tek kada žitarice dobiju vlažnost od 46%, prebacuju se u peći za slad. Zatim se suše kako bi se zaustavio proces klijanja u ogromnim pećima podizanjem temperature na oko 122°F ili više za željenu boju i specifikaciju. Sljedeći odjeljak detaljno govori o tome kako se ječam pravi slad i koristi u procesu proizvodnje piva.
Kako je ječmeni slad?
Postoje tri faze uključene u ječam za proizvodnju piva. Međutim, prije toga postoji izbor sirovog ječma koji je prikladan za pripremu piva. Profesionalni sladar odabire zrna. Zrna se mogu procijeniti samo po izgledu i opipu, međutim, profesionalni sladar traži i više od toga za odgovarajući sadržaj vlage i količinu proteina u zrnu. Nakon što je ječam odabran, prva faza proizvodnje slada dolazi na scenu, "namakanje".
Namakanje
Namakanje je prva faza pripreme slada, čija je glavna svrha omogućiti sjemenkama da prodru u dovoljan sadržaj vlage po težini da uspješno niknu. Namakanje ima dvije podfaze, mokro namakanje i ostatke zraka. Jezgre se potapaju u hladnoj tvrdoj vodi ne predugo ili prekratko, ali dovoljno vremena da sjemenke počnu klijati. Provjerava se sadržaj vlage u ječmu, kako bi se uvjerilo da je uzeo oko 42-46% vlage po težini, zatim se voda ispušta i zrna se odmaraju. To se zove odmor zraka. Sadržaj vlage u sladovini odredit će njegovu boju. Što je veći sadržaj vlage, slad je tamniji.
Klijanje
Druga faza ječmenog slada je klijanje. Nakon što je proces namakanja završen, sjeme se raširi po slojevima za slad i pusti se da proklija. Stupanj do kojeg je postignuto klijanje zrna naziva se modifikacija.Stoga je cilj ove faze omogućiti ujednačenost modifikacije. Brzina klijanja kontrolira se određenom temperaturom i održavanjem vlažnosti. Previše vlažni i topli uvjeti mogu potaknuti rast plijesni, a s druge strane, presuhi i hladni uvjeti mogu obeshrabriti nicanje. Faza klijanja traje oko 3-5 dana. Žitarice se stalno provjeravaju kako bi se osiguralo da sve sjemenke klijaju i modificiraju se istim tempom. Opet je dopušteno da proces klijanja ide malo dalje nego što je uobičajeno za slad tamnije boje.
Sušenje i sušenje
Nakon što je sjeme potpuno modificirano, odmah se suši kako bi se dodatno spriječio proces klijanja. Sušenje i pečenje u peći je završni proces koji sladu daje konačni željeni karakter i okus. Sušenjem sjemena zaustavlja se proces klijanja, endosperm se pretvara u granule škroba i konačno u šećer. Zrno se u ovom trenutku naziva "zeleni slad".Održavanje određene temperature tijekom sušenja žitarica također je važan faktor jer ekstremni temperaturni uvjeti mogu deaktivirati cijeli proces. Cijeli proces sušenja traje oko dan ili dva. Zatim dolazi sušenje u peći, odnosno prženje zelenog slada kako bi se razvio njegov konačni okus. Ovaj proces uključuje redovito miješanje slada za ujednačeniji konačni proizvod. Boja konačnog proizvoda varira od vrlo blijede do jantarne, do čokoladne.
Slad je podijeljen u dvije glavne kategorije, naime osnovni slad i specijalni slad. Osnovni sladovi imaju sposobnost pretvaranja škroba u šećer i obično se koriste za proizvodnju svjetlijih piva. S druge strane, posebni sladovi imaju malu dijastatičku moć (sposobnost pretvaranja škroba u šećer), ali se koriste za proizvodnju tamnijih piva i povećanje viskoznosti pića.
Ovaj slad zatim prolazi kroz stroj poznat kao dekulmer, kako bi se uklonili mali korijenčići koji su iznikli tijekom klijanja.Nusproizvod ovog slada služi kao hrana za životinje, jer ima veći sadržaj proteina u odnosu na ječam. Konačni slad se skladišti na hladnom i suhom mjestu dok se ne pošalje kupcima ili doista ne upotrijebi za kuhanje piva.
