Jedna zajednička osobina quesadilla, tacosa i chile rellenosa jest da su ta jela nepotpuna bez sira. Ali ako ne možete razlikovati jednu vrstu meksičkog sira od druge, nemojte klonuti duhom. Nakon što prođete kroz ovaj Tastessence članak, davat ćete jedan recept za ukusnim sirom.
Dali si znao?
Priča se da su se edamski sir u povijesnim vremenima koristili kao topovske kugle na brodovima! Bez obzira je li to istina ili ne, Edam je definitivno bio najpopularniji sir na svijetu između 14. i 18. stoljeća.
Prije nego što su europski doseljenici stigli u Meksiko, američki domoroci jeli su voće, povrće i divljač. Mliječni proizvodi nisu činili značajan dio njihove prehrane. No, Španjolci su sa sobom doveli puno stoke, i uskoro je proizvodnja sira postala dio njihove prehrane i kulture. Sir je modificiran kako bi odgovarao mješovitom europsko-autohtonom nepcu. U moderno doba, dok meksički sir pronalazi put do američkih trgovina, prilično je zgodno unaprijed znati njihove različite vrste i namjene, zajedno s njihovim nutritivnim svojstvima.
Svježi sir
Svježi sir je mokar, blagog okusa, lomljive teksture, a zagrijavanjem postaje mekan i kremast, ali se ne topi. Jedu se sa svježe narezanim voćem. Nisu ostarjeli. Svježi sir se koristi kao sastojak ili za ukrašavanje jela poput enchilade, chile relenosa i tostade. Svježi sir se može koristiti i bez zagrijavanja.
Queso freska
Queso fresco najrašireniji je meksički sir. To je svježi, neodležani i kremasti sir. Naziv queso fresco na španjolskom znači "svježi sir". Ovaj sir se uglavnom pravi od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka, ali ponekad se može napraviti i samo od kravljeg mlijeka. Ima blag, pikantan, mliječni okus, koji može uravnotežiti topla jela kao što su enchilade, tortilje, quesadille, salate, chili chorizo, tamales i tako dalje.
Queso blanco
Ovo je blag svježi sir ravnomjernog okusa koji se obično radi od svježeg kravljeg mlijeka. Ovo je razlika između queso fresco i queso blanco. Naziv queso blanco na španjolskom znači 'bijeli sir'. Može se pripremiti i kod kuće jednostavnim kuhanjem svježeg mlijeka, zakiseljavanjem mlijeka, a zatim iscjeđivanjem tekućine pomoću gaze. To je sir glatkog okusa i lomljiv, koji se ne topi kada se zagrije.Može se koristiti uz salate, ajvare, umake, rižu i grah, svježe voće, marmelade, enchilade, huevos rancheros i druga ljuta, začinjena jela.
Queso panela
Ovo je sir bijele boje s glatkim, blagim i mliječnim okusom. Sir se može ribati i zagrijavanjem se ne topi nego omekša. Lako se lomi, mrvi se po jelima ili prži u tavi i jede kao predjelo. Može se narezati i koristiti u mesnim sendvičima. Priprema se u košarici i atraktivne je vanjske košaraste teksture. Ovaj se sir mrvi na quesadillas, enchiladas, burritos, tacose, salate, guacamole pripravke itd.
RequesGín
Ova je žute do bijele boje, a priprema se od punomasnog kravljeg mlijeka. Sir je kremast, sitast, blago jakog do blagog okusa i treba ga konzumirati dok je svjež. Sličan je ricotti ili skuti. Obično se prodavao dok je bio prekriven mahunama kukuruza.RequesGín sir se koristi u receptima kao što su enchilade, tostade, sirni namaz, quesadilla, kolači i tako dalje.
Queso Para Freir
Ovo je sir bijele boje koji je varijanta sorte queso blanco. Sir je suh, niskog tališta i može se koristiti za prženje. Zagrijavanjem će zadržati svoj oblik i neće se rastopiti. Također se koristi za pečenje, a ima slan, kremast okus i tvrdu, sitnozrnatu, lomljivu ili elastičnu teksturu kada je svježa. Koristi se u jelima s roštilja, grahu, quesadillama i salatama.
| Prehrana | Queso fresco | Queso blanco | Queso panela | RequesGín | Queso Para Freir |
| Kalorije | 80 | 80-87 | 80 | 60 | 80 |
| Kalorije iz masti | 54 | 61-72 | 63 | 15-26 | 50-54 |
| Ukupna mast | 6 g | 6-8 g | 7 g | 3,5-4 g | 6 g |
| Zasićene masti | 4 g | 4 g | 4 g | 2 g | 4 g |
| Trans masti | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Kolesterol | 15-20 mg | 15-20 mg | 20-21 mg | 20 mg | 15-20 mg |
| Natrij | 210-220 mg | 180-210 mg | 170-180 mg | 170 mg | 210-220 mg |
| Kalij | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | < 1 g | 1 g | 0-1 g | 1 g | 1 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Šećeri | 0 g | 0-1 g | 0 g | 1 g | 1 g |
| Protein | 5-6 g | 6 g | 5 g | 3-8 g | 6 g |
| Vitamin A | 4-6% | < 4% | 6% | 2-4% | 2-6% |
| Vitamin C | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
| Kalcij | 16-20% | 20% | 20-25% | 2-6% | 20% |
| Željezo | 0% | 0% | 0% | 0-2% | 0% |
Meki sir
Meksički meki sir ima dvije namjene-ili kao sir za topljenje ili za izradu kuglica/žica od sira.Zagrijavanjem se tope bez razdvajanja na krutinu i ulje. Imaju bogat, kremast, kiselkast, blag okus i mogu se čak jesti izravno kao međuobrok. Daju okus poput sira američkim omiljenim jelima poput pizza i cheeseburgera, a ne uljni poput sira cheddar. Koriste se u vrućim meksičkim jelima kao što su quesadillas, burritos, tacos, nachos i chile con queso.
Queso añejo
Queso añejo je odležana sorta sira koja se dobro topi, pa se stoga koristi u jelima pečenim na žaru. Blago je ljutkastog, slankastog okusa, a priprema se od kozjeg ili kravljeg mlijeka. Nakon pripreme, sir se uvalja u papriku kako bi se upotpunila njegova slanost. Ovisno o starosti, može biti mekan i lako lomljiv dok je mlad, a može biti tvrd kada je zreo. Queso añejo se koristi u burritima, salatama, enchiladama, tacosima i tako dalje. Smatra se starijom verzijom queso freske.
Queso oaxaca ili quessilo
Queso oaxaca je sir bijele boje, poput niti, blagog okusa, sličan siru mozzarella. Sir pripremljen od kravljeg mlijeka razvlači se u konopce, a zatim se uvezuje ili smota u kuglicu za pripremu. Blago je slankastog i maslačastog okusa, što ga čini popularnim kod djece. Koristi se u quesadillama, empanadama, pečenim receptima, chile relleno, pizzama, nachosima i sendvičima sa sirom na žaru.
| Prehrana | Queso añejo | Queso oaxaca ili quessilo |
| Kalorije | 104-106 | 90-100 |
| Kalorije iz masti | 73-76 | 60-70 |
| Ukupna mast | 8,5 g | 6-8 g |
| Zasićene masti | 5,4 g | 4-6 g |
| Trans masti | 0 g | 0 g |
| Kolesterol | 29-30 mg | 25-29 mg |
| Natrij | 321 mg | 180 mg |
| Kalij | 24-25 mg | 0 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | 1,3 g | 1 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g |
| Šećeri | 1,3 g | 0-1 g |
| Protein | 6,08-6,1 g | 6 g |
| Vitamin A | 1-1,1 % | 1% |
| Vitamin C | 0% | 0% |
| Kalcij | 19% | 15-20% |
| Željezo | 0,7-1 % | 0 % |
Tvrdi sir
Meksički tvrdi sir je čvrst, mrvičast i može se ribati ili rezati. Imaju hrabar okus i mogu se koristiti za završetak jela. Ranije su se pripremali soljenjem normalnog sira, nakon čega je slijedilo daljnje odležavanje na suncu. Koriste se za ukrašavanje jela kao što su tacosi, prženi grah, salate, jela s roštilja, juhe, tjestenine i tortilja čips.
Queso enchilado ili añejo enchilado
Ovo je verzija sira añejo koji se preša u pravokutne blokove i zatim oblaže paprikom, čilijem u prahu ili pastom od čilija. Iako vanjski dio sira izgleda crveno i vruće, riječ je o blago pikantnom siru koji se može naribati, nasjeckati ili jednostavno izmrviti na razna jela. Koristi se u enchiladama, tacosima, nachosima, salatama, grahu, čili relleno, pizzama i juhama.
Queso cotija
Ova vrsta je bijela, slana vrsta sira koja je svježa kad se napravi, a s godinama postaje zrnasta ili lomljiva.Sličan je parmezanu, a proizvodi se od kravljeg mlijeka. Kao suhi sir koristi se za ribanje, usitnjavanje i direktno mrvljenje po raznim jelima. Ima dvije glavne varijante — jednu koja je zrnasta, dok je druga vlažnija, blaža i ima više masti. Koristi se u burritosima, grahu, tacosima, tostadama, salatama, juhama, složencima, čiliju, enchiladama, pa čak i preliven svježim voćem.
Queso manchego viejo
Sir Manchego proizvodi se od nepasteriziranog mlijeka ovaca vrste Manchega. Ovaj sir odlikuje se cilindričnim oblikom i izrazitom cik-cak košaricom na vanjskoj kori te šarom pšeničnog klasja na gornjoj i donjoj površini. Kad sir manchego odleži godinu dana, naziva se sir queso manchego viejo. Žućkastog je do bjelkastog, blagog do blago ljutkastog okusa, tvrd, mrvičast, a iznutra ima boju maslaca. Može se ribati ili jesti kao tapas. Koristi se u salatama, desertima, chorizu, membrillu, pizzama, goveđim burgerima, s maslinama, a može se jesti i direktno s kruhom ili svježim voćem.
Duro Blando
Ovo je bijeli, tvrdi, suhi, lomljivi sir, jakog pikantnog, blago dimljenog okusa. Priprema se od kravljeg mlijeka. Može se mrviti, ali se uglavnom riba i koristi u preljevima. Koristi se u quesadillama, tostadama, salatama, preprženim grahovima, baleadama, pupusama, čiliju, enchilidama i tjestenini.
| Prehrana | Queso enchilado | Queso cotija | Queso manchego viejo | Duro Blando |
| Kalorije | 90 | 90-100 | 130 | 90 |
| Kalorije iz masti | 70 | 51-70 | 90-108 | 60 |
| Ukupna mast | 7 g | 5-6 g | 10-12 g | 6-7 g |
| Zasićene masti | 5 g | 5-5,67 g | 7 g | 4-4,5 g |
| Trans masti | 0 g | 0 g | 0-1 g | 0 g |
| Kolesterol | 20-25 mg | 20-25 mg | 25-29 mg | 15-20 mg |
| Natrij | 200 mg | 390-480 mg | 200 mg | 380-520 mg |
| Kalij | 0 mg | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | 0 g | 0 g | 2 mg | 1-3 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g | 0 mg | 0-1 g |
| Šećeri | 0 g | 0 g | 0 mg | 0 g |
| Protein | 5-7 g | 6-7 g | 7 g | 5-9 g |
| Vitamin A | 4% | 0-4% | 8% | 4-6% |
| Vitamin C | 0% | 0% | 0% | 0% |
| Kalcij | 15-20% | 20% | 26-30% | 15-20% |
| Željezo | 0% | 0% | 0% | 0% |
Polumeki sir
Ovi su blagog okusa i mokri su sir.
Queso jalapeño
Ovo je bijeli, kremasti sir, ravnomjerno ljutog okusa zbog jalapea umiješanog u njega. Elastična je i zagrijavanjem postaje mekana, ali se ne topi pa je dobra za prženje. Može se naribati, usitniti ili od njega napraviti žice. Queso jalapeño se koristi u burritosima, enchiladama, rellenosima, quesadillama, tacosima, nachosima i jelima od jaja.
Queso chihuahua ili queso menonita
Ovo je žućkasti, polumeki sir, s blagim okusom maslaca, koji je izvorno proizvodila menonitska poljoprivredna zajednica u Meksiku. Stoga se naziva i queso mennonita. Koristi se kao sir za topljenje u quesadillama, složencima, fundidu, nachosu, chilaquileu, chili con quesu, pizzama i umacima.
| Prehrana | Queso jalapeño | Queso čivava |
| Kalorije | 73-90 | 105-106 |
| Kalorije iz masti | 49-60 | 73-76 |
| Ukupna mast | 5-7 g | 8,3-8,4 g |
| Zasićene masti | 4 g | 5,34 g |
| Trans masti | 0 g | 0 g |
| Kolesterol | 25-30 mg | 29-30 mg |
| Natrij | 140-230 mg | 173-175 mg |
| Kalij | 0 mg | 14-15 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | 0-2 g | 1,5-1,6 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g |
| Šećeri | 0-1 g | 1,5-1,6 g |
| Protein | 4-7 g | 6-6,112 g |
| Vitamin A | 0-4% | 1% |
| Vitamin C | 0% | 0% |
| Kalcij | 10-15% | 18% |
| Željezo | 0% | 1% |
Polutvrdi sir
Ovi su stariji od mekših sireva i manje su vlažni.
Queso Edam
Edamac je polutvrdi sir koji ima crvenu prevlaku od voska, a iznutra je blijedožut. Pravi se od punomasnog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka. Sir ima blag, orašasti okus kada je svjež, ali s godinama postaje tvrd i oštrog okusa. Zbog svoje suhoće može se koristiti u sendvičima i uz voće kao što su breskve, jabuke, marelice, trešnje i dinje.Izvorno je bio nizozemski sir, nazvan po gradu Edamu. Općenito je dostupan u sferičnom obliku i ima mnogo manje masti od ostalih vrsta sira. Koristi se u nadjevima za pizzu, juhama, umacima, queso relleno, roladama i složencima.
Queso Criollo
Sir Criollo jedan je od rijetkih meksičkih vrsta sira žute boje i ima blag, slan okus. Okus postaje jači s godinama, a sir može postati izuzetno tvrd. Obično se koristi za ribanje i ima nizak udio masti. Koristi se u tortiljama, quesadillama, grahu, riži i slanini. Također se može izravno izmrviti preko recepata. Priprema se od svježeg, sirovog mlijeka, a može se zamijeniti munsterskim sirom.
| Prehrana | Queso Edam | Queso Criollo |
| Kalorije | 101 | 110-112 |
| Kalorije iz masti | 69 | 90 |
| Ukupna mast | 8 g | 8-10 g |
| Zasićene masti | 5 g | 4-5 g |
| Trans masti | 0 g | 0-1 g |
| Kolesterol | 25-27 mg | 25-30 mg |
| Natrij | 261-274 mg | 80-350 mg |
| Kalij | 48-53 mg | 0-15 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | 0-0,4 g | 0 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g |
| Šećeri | 0-0,4 g | 0 g |
| Protein | 7 g | 6 g |
| Vitamin A | 0-5% | 0-6% |
| Vitamin C | 0% | 0% |
| Kalcij | 0-21% | 0-20% |
| Željezo | 0-1% | 0% |
Kreme
Meksičke kreme nisu sir, već jednostavno guste, kremaste, bogate kreme poput skute koje imaju različite namjene, poput sastojaka quesadilla, enchilada, preljeva za deserte, ukrasa i tako dalje. Ove kreme imaju učinak hlađenja, čime se uravnotežuje ljutina toplih jela. Imaju blag do kiselkast okus.
Crema Mexicana
Ovo je bijeli, svježi krem sir, blagog do kiselkastog okusa i daje bogat osjećaj u ustima. Ne može se umutiti. Nalazi primjenu u tostadama, juhama, umacima, čili rellenosima, preljevima, tacosima, nachosima, dipovima, enchiladama, tamaleima, flautama i gorditama.
Crema Agria
Crema agria je sir s kiselim vrhnjem bijele boje, s bogatim, kremastim osjećajem u ustima. Priprema se fermentacijom vrhnja od svježeg kravljeg mlijeka. Općenito se koristi u umacima, umacima, ukrasima, slanim jelima, slatkišima, desertima, složencima, picadillosima i tacosima.
| Prehrana | Crema Mexicana | Crema Agria |
| Kalorije | 50 -70 | 57 |
| Kalorije iz masti | 61-70 | 43 |
| Ukupna mast | 6-8 g | 4,7-4,79 g |
| Zasićene masti | 4-5 g | 3,3 g |
| Trans masti | 0 g | 0 g |
| Kolesterol | 21-30 mg | 19 mg |
| Natrij | 15 mg | 128-129 mg |
| Kalij | 0 mg | 0-48 mg |
| Ukupni ugljikohidrati | 0-2 g | 1,9 g |
| Dijetalna vlakna | 0 g | 0 g |
| Šećeri | 0 g | 0-1 g |
| Protein | 1 g | 0-1 g |
| Vitamin A | 6% | 4% |
| Vitamin C | 0% | 0% |
| Kalcij | 2% | 4% |
| Željezo | 0% | 0% |
Jedno zajedničko svojstvo većine meksičkih sorti sireva je da se pripremaju od svježeg, sirovog mlijeka. Također, ista vrsta sira može imati različita imena ovisno o regiji Meksika koja je pripremljena.Važno je upoznati karakteristike svake vrste sira prije nego što ih upotrijebite u jelu, jer imaju drugačiji okus od američkih ili europskih.
