Sirilo dobiveno iz životinjskih izvora koristi se za sirenje mlijeka u procesu proizvodnje sira. Ali vegetarijanci se ne moraju odreći sira jer su na tržištu dostupni brojni nadomjesci za životinjsko sirilo.
| Jeste li znali?Kimozin proizveden fermentacijom (FPC) bio je prvi bioinžinjerski proizvod (enzim) koji je registriran i dopušten od strane Američka agencija za hranu i lijekove. FDA je 1990. odobrila upotrebu FPC-a u hrani, a 1999. oko 60% U.S. tvrdi sir je napravljen sa FPC. Do 2008. otprilike 80% do 90% komercijalno proizvedenog sira u SAD-u i Britaniji bilo je proizvedeno pomoću FPC-a. |
Većina proizvođača sira koristi životinjsko sirilo za pokretanje procesa zgrušavanja mlijeka. Sirilo je enzim koji se proizvodi u četvrtoj želučanoj komori (sirištu) sisavaca preživača. Tradicionalno se želudac zaklanog mladog preživača prao, solio, sušio i spremao za upotrebu. Kuhari su od osušenog želuca otkidali komadiće, namakali ih u vodi, a ekstrakt koristili za izradu sira. Ti su želuci dobiveni kao nusproizvod u proizvodnji telećeg mesa. Neki tradicionalni proizvođači sira još uvijek koriste ovu metodu. Moderna tehnologija olakšala je proces. Sirevi kao što su Grana Padano i Gorgonzola uvijek se rade od životinjskog sirila. Parmezan se uvijek pravi od telećeg sirila. Kako vegetarijanci izbjegavaju životinjsko meso i hranu napravljenu od životinjskog mesa, ovu vrstu sira isključuju iz prehrane.Ali nema potrebe odustati od jedenja sira.
Različiti izvori sirila
Nedostatak želuca sisavaca (abomasum) natjerao je proizvođače sira da pronađu alternativne izvore sirila. Enzimsko sirilo sadrži jedinstveni spoj pod nazivom "kimozin", koji potiče zgrušavanje kazeina u mlijeku. Istraživači su otkrili mnoge izvore sirila. Sada se dobiva iz određenih biljaka, gljiva i mikroba. Sirilo dobiveno iz ovih izvora može lako zamijeniti životinjsko sirilo.
Zamjene za životinjsko sirilo
Danas je sirilo dostupno u obliku tekućine, praha i tableta koje su vrlo jednostavne za upotrebu. Neke alternative za sirište također su certificirane za košer (prema židovskim zakonima o prehrani, mlijeko i meso se ne smiju miješati) i halal upotrebu. Možete birati između tableta biljnog sirila, tekućeg biljnog (ili tekućeg organskog povrća) sirila itd.
| Izvori povrćaVegetarijanci mogu konzumirati sir koji se proizvodi korištenjem sirila dobivenog iz biljnih izvora. U antičko doba, Grci su dodavali sok od smokve u mlijeko tijekom procesa proizvodnje sira. Određeni enzimi iz čička ili cynare, roda višegodišnjih biljaka sličnih čičku, koriste se u nekim tradicionalnim procesima proizvodnje sira na Mediteranu. Fitinska kiselina, dobivena iz nefermentiranih zrna soje, također se često koristi za ovaj proces. Kao što znate, limunska kiselina ili ocat, odnosno mliječna kiselina koju proizvodi kiselo mlijeko, naširoko se koristi za zgrušavanje mlijeka. Bakterijska fermentacija, kao u uzgojenom mlijeku, potiče zakiseljavanje mlijeka. |
| Mikrobni izvoriEnzim kimozin dobiva se fermentacijom gljivica Mucor miehe, Mucor Pusillus i Endothia cryphonectria ili iz bakterija poput Bacillus subililis ili Bacillus prodigiosum .Neke plijesni poput Rhizomucor miehei proizvode enzime koji su korisni u procesu proizvodnje sira. Ali tako proizveden sir pomalo je gorak. Iako proizvođači paze da izbjegnu kontaminaciju nepoželjnim nusproizvodima rasta plijesni, vladine organizacije poput Europske agencije za sigurnost hrane nisu spremne ponuditi QPS (Kvalificirana pretpostavka sigurnosti) status enzimima koje proizvode te plijesni. |
| Kimozin proizveden fermentacijom (FPC)FPC se na etiketama često naziva "mikrobno sirilo" ili "biljno sirilo". Proizvod koji sadrži FPC opisan je kao "vegetarijanski". Razvoj genetskog inženjeringa omogućio je istraživačima da ekstrahiraju gene za proizvodnju sirila iz životinjskih želuca i umetnu ih u određene bakterije, gljivice i kvasce. Ovi genetski modificirani (GM) mikroorganizmi proizvode kimozin tijekom fermentacije.Nakon fermentacije ti mikroorganizmi se ubijaju. Dakle, kimozin dobiven iz fermentacijske smjese ne sadrži nikakvu GM komponentu. Ovo je učinkovit način proizvodnje kimozina koji ima visok stupanj čistoće u usporedbi sa životinjskim sirilom. Korištenje FPC-a je korisno za proizvođače sira, jer rezultira većim proizvodnim prinosom, boljom teksturom gruša i smanjenom gorčinom. FDA je određenim proizvodima kimozina dobivenim bioinženjeringom dodijelila status "Općenito se smatra sigurnim" (GRAS). Prema FDA-i, ne treba posebno označavanje, tako da tvrtka ne mora deklarirati njegov izvor ili metodu proizvodnje. |
| Pravljenje sira kod kućeProizvođači FPC-a ne otkrivaju korištenu GMO (genetski modificirani organizam) tehniku. Zakon ih ne obvezuje prijaviti. Ne moraju niti deklarirati koriste li se neki alergeni u procesu fermentacije.Iako su proizvodi napravljeni od FPC-a označeni kao "vegetarijanski", znamo da proizvodnja kimozina dobivenog bioinženjeringom počinje s prirodnim (tj. životinjskim organom) izvorom. U Pfizerovoj patentnoj prijavi spominje se da je "ukupna RNA iz životinjskih hipofiza dobivena iz lokalne klaonice...". Najbolji način da imate sigurnu hranu je da je pripremate kod kuće.
Primjeri mekog sira koji se lako može napraviti kod kuće su krem sir, paneer i sir. Tradicionalno se prave podsirevanjem mlijeka s prirodnim namirnicama poput limunovog soka, octa i uzgojenog ili kiselog mlijeka. Neki drugi primjeri kiselog sira su svježi sir, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tirolski sivi sir, itd. Upamtite, meki sir dostupan na tržištu jednako je vjerojatno da nije vegetarijanski kao i tvrdi sir. |
Zamjene za sirište za vegetarijance
vnj¦ Danska tvrtka Chr.Hansen je vodeći proizvođač FPC-a. Proizvodi ga iz gljive Aspergillus niger. Na tržištu se prodaje pod zaštitnim znakom CHY-MAX. Za proizvodnju ovog bioinžinjerskog FPC-a u početku je korišten teleći gen. Postoje različite vrste Chy-Maxa; na primjer, Chy-Max Plus, Extra, Ultra i Special. Prva tri su 100% kimozin, dok je Chy-Max Special 80% kimozin i 20% goveđi pepsin (još jedna vrsta enzima). Prema podacima o proizvodu Chy-Max Extra, "prihvatljiv je za proizvodnju vegetarijanskog sira". Chy-Max M, najnovija sorta, razvijena je pomoću devinog gena. Tvrtka je ovaj FPC također opisala kao "prikladan za vegetarijance".
vnj¦ Mikrobno sirilo Hannilase Chr. Hansen se ne proizvodi tehnologijom rekombinantnih životinjskih gena. R. Miehei, koji je naveden i kao non-GMO i vegetarijanac, koristi se za proizvodnju Hannilase.
vnj¦ Nizozemska tvrtka DSM proizvodi FPC iz Kluyveromyces lactis, a na tržištu se prodaje pod zaštitnim znakom MAXIREN. Čini se da su u početku koristili teleći gen za proizvodnju ovog FPC-a. Proizvodi Fromase od R. Miehei .
vnj¦ DSM također proizvodi Suparen/Sure-curd od gljive Cryphonectria parasitica. U literaturi o proizvodima opisano je kao "vegetarijansko".
vnj¦ Marzyme koji proizvodi Danisco-DuPont je mikrobno sirilo koje nije životinjskog podrijetla (proizvedeno tehnologijom rekombinantnih životinjskih gena) i jeftinije je od FPC-a.
vnj¦ Kao što je gore navedeno, limunov sok (limunska kiselina), ocat, kiselo ili uzgojeno mlijeko (mliječna kiselina), listovi smokve, sušeni listovi kapara, šafranika, kopriva, gospina slama (Galium verum ili skuta), sljez, mljeveni bršljan, dinja, divlji čičak, prašnici čička, stolisnik i dr., mogu se koristiti za sirenje mlijeka.
Sir za vegetarijance
Prema Trader Joeovom popisu sireva, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks i Ovolini Mozzarella sadrže biljno sirilo, dok Krem sir, Sojin sir, i Whipped Cream Cheese ne sadrže sirilo.
Zašto je tema tako kontroverzna
Većina europskih sireva sadrži životinjsko sirilo. Ipak, sve je lakše pronaći vegetarijanske, čak i veganske, alternative ovim vrstama sireva. Širok izbor sireva sada se proizvodi od neživotinjskog sirila. Čak i sir bez mliječnih proizvoda, pogodan za vegansku prehranu, dostupan je u supermarketima.
Unatoč dostupnosti nekoliko visokokvalitetnih alternativa za životinjsko sirilo, priča o sirilu ovdje ne završava. Kako je gen kloniran u K. Lactis izoliran iz želučanog tkiva teleća, neki vegetarijanci nisu spremni konzumirati sir napravljen od njega. Kako je sintetiziran gen kloniran u E. Coli, vegetarijanci mogu prihvatiti kimozin napravljen od njega. Treba napomenuti da sir koji ima ne-GMO pečat na sebi nema kimozin dobiven bioinženjeringom.
FDA-ine smjernice o tome što je 'GMO' ili 'non-GMO' i pravila za označavanje proizvoda proizvedenih genetskim tehnikama ili koji sadrže genetski modificirane organizme (GMO) ili njihove proizvode donekle dovode u zabludu.Čini se da podržavaju proizvođače, a ne potrošače. FDA nije obvezala proizvođače da opisuju vrstu sirila koje se koristi u popisu sastojaka otisnutom na etiketi. Proizvođači mogu miješati životinjske, biljne i mikrobne varijante i jednostavno ih označiti 'enzimima'. Stoga naljepnice možda neće pružiti točne informacije o korištenom koagulantu. Dakle, vegetarijancima je teško provjeriti sadrži li određeni sir životinjske sastojke ili ne.
Jednako je istina da okus i tekstura sira napravljenog od biljnog sirila nikada ne može biti poput sira napravljenog od životinjskog sirila ili FPC. Čak se ni mikrobno sirilo ne može koristiti za izradu chedara ili tvrdog sira.
