Ta bogata mahagoni boja dimljenog mesa pravi je prizor za sladokusce i izgladnjele trbuščiće. Otkrivamo razliku između hladnog i vrućeg dimljenja, teme koja intrigira fanatike hrane diljem svijeta.
Umjetnost dimljenja mesa ima iskonsku notu. Otvoreno ognjište u drevnim kolibama davalo je obilan dim i toplinu, koju je stari čovjek koristio za dimljenje ribe i mesa.
Ne možete stvarno ući u ring kako biste riješili spor 'hladno pušenje vs.vruće dimljenje jer su oba jednako popularna i koriste se u različite svrhe. Prvo, hladnim dimljenjem meso podvrgavate dimljenju kako biste mu dali okus, dok vrućim dimljenjem istovremeno dajete okuse i kuhate meso.
Postoji određeni osjećaj podsjećanja na dimljeno meso. Sve one brze zabave s roštiljem u dvorištu s hrpom rođaka, susjeda i prijatelja, gledajući svog oca kako sa strahopoštovanjem manevrira mesom i jede pečene svinjske kotlete! Rajski i jednostavno zabavno. Sada je vaše vrijeme da zablistate i pokažete svoju kulinarsku stručnost, stoga se usredotočite.
Pušači diljem svijeta koriste dvije popularne tehnike dimljenja—toplo dimljenje i hladno dimljenje—kako bi udahnuli ukusne okuse ribi, mesu, povrću, siru, pivu itd. Pretjerani gurmani puše sve i sve što im padne pod ruku! U nastavku saznajte više o ovim tehnikama pušenja.
| Hladno dimljenje | Vruće pušenje |
| Postupak | |
| Prije stavljanja željenog mesa na dimljenje potrebno ga je osušiti na zraku. To omogućuje mesu da razvije ljepljivu kožicu ili ovojnicu koja pomaže uhvatiti dim, a time i njegov okus. Tehnika hladnog dimljenja zahtijeva strpljenje i vještinu, umjetnost slična onoj u proizvodnji sira ili vina. Kada se meso tretira na hladno dimljenje, ono se drži u zasebnoj i nezagrijanoj komori i podvrgava tankom dimu kroz vanjski izvor tako da dim prožima meso. | Isto vrijedi i za vruće dimljenje, prvo se pusti da se razvije omotač i drži u toplom dimljenju. U ovoj tehnici, dim proizveden od aromatičnog drva, drvenog ugljena, plinova itd., lako prodire kroz meso jer su oni u izravnom kontaktu jedni s drugima, za razliku od hladnog dimljenja.Budući da je meso izloženo izravnoj toplini, ono se prirodno kuha. |
| Temperatura | |
| Odvija se na niskim temperaturama, idealno između 70 stupnjeva Fahrenheita (21 stupanj Celzijusa) do 100 stupnjeva Fahrenheita (38 stupnjeva Celzija). | To se događa u temperaturnom rasponu od 165 stupnjeva Fahrenheita (73 stupnja Celzija) do 185 stupnjeva Fahrenheita (85 stupnjeva Celzija). |
| Upozorenje: Ovaj temperaturni raspon je pogodan za rast bakterija, stoga se meso mora osušiti s natrijevim nitratom ili natrijevim nitritom prije podvrgavajući ga hladnom dimljenju. | Međutim, stručnjaci diljem svijeta vjeruju da je temperaturni raspon između 275 stupnjeva Fahrenheita (135 stupnjeva Celzija) do 300 stupnjeva Fahrenheita (149 stupnjeva Celzija) najpovoljniji (prirodna ovitka sprječavaju gubitak unutarnjih sokova, čineći meso mekano i sočno koje se topi). |
| Vrijeme | |
| To je dug proces i može trajati nekoliko sati, dana, tjedana, au nekim slučajevima čak i mjeseci. | To je brža tehnika dimljenja i može trajati od 1,5 do 3,5 sata, ovisno o vrsti mesa. |
| Uobičajene stavke | |
| Slanina, šunka, salama ili loks, ljetna kobasica, dimljeni sir, juneća junetina, dimljena kobasica itd., pripremaju se tehnikom hladnog dimljenja. | Piletina, pureći batak, goveđa prsa, svinjski butovi, svinjski but (narezan i vučen), rebarca, dimljeni kukuruz, mesna štruca, dimljeni krumpir itd., rade se tehnikom toplog dimljenja. |
| Losos se može tretirati tehnikama hladnog i toplog dimljenja. Iako ima ljubitelja oba, hladno dimljeni losos je puno sočniji, tamno ružičast i mekan, dok je toplo dimljeni losos hrskav, ljuskast i svijetlo ružičast. | |
| Stvari koje treba zapamtiti | |
| Njegova glavna svrha je očuvati meso uklanjanjem vlage iz njega, ono još uvijek ima rok trajanja i stoga ga treba čuvati u hladnjaku do upotrebe. | Mesa se uglavnom mariniraju i začinjavaju medom, šećerom, začinima, itd., prije vrućeg dimljenja kako bi maksimalno poprimili okus i aromu i obično se konzumiraju odmah. Mislite na ljeto! |
Dimljenje zahtijeva pravu vrstu drva jer ono uvelike utječe na njegovu teksturu, okus i aromu. Javor daje mesu eteričan i sladak okus i dobro se slaže s drugim drvećem poput jabuke i hrasta. Jabuka najbolje paše uz šunku i ribu, a dim mesu daje blag i voćni okus. Hickory je poznat po svom snažnom i oporom okusu i daje rajski doživljaj okusa s crvenim mesom i rebarcima.Ostala drva koja se često koriste za pušenje su hrast, trešnja, joha, pekan i mesquite.
