Ovaj komad iz Tastessenca otkriva što je točno cotto salama i par recepata za bolje razumijevanje jela. Postoji i odjeljak koji razlikuje cotto salamu, tvrdu salamu i genovsku salamu.
Dali si znao?
Kada se salama nareže na ploške i odstoji u hladnjaku duže od 3 dana, počinje gubiti okus. Ali dok je još u omotaču, salama se može čuvati bez hlađenja.
Za pripremu salame koristi se kombinacija vina, mesa, začina i soli. Proces izrade salame uključuje sušenje i sušenje. Nakon toga salama na površini razvije bijelu jestivu ovojnicu. Ukratko, meso jedne životinje ili više životinja koje se fermentira i suši na zraku na sobnoj temperaturi 30 do 40 dana je salama. Dakle, razvija li se na mesu bakterije u tom razdoblju? Tijekom faze pečenja mesu se dodaju nitrati ili nitriti kako bi se meso zaštitilo od bakterija i gljivica. Nakon što se postigne željena fermentacija, temperatura se podiže na oko 60 °C kako bi se fermentacija zaustavila.
Salama je talijanska riječ. 'Sale' mans s alt i 'ame' koristi se kao sufiks za zbirne imenice. Dakle, sada znate što je salama!
Ali što je cotto salama? Salama koja se djelomično kuha, prije ili nakon sušenja, sa paprom u zrnu i češnjakom je cotto salama. Da bismo bili jasniji, pogledajmo nekoliko recepata za cotto salamu.
Recept: Cotto salama
Sastojci
v™Ë Mljevena svinjetina, 5 lb.
v™Ë Sol, 2,5 oz.
v™Ë Obrano mlijeko, 1 oz.
v™Ë Cimet u prahu, 1 žličica
v™Ë Sol za liječenje, ½ oz.
v™Ë Bijeli papar u prahu, ½ šalice
v™Ë muškatni oraščić u prahu, ½ šalice
v™Ë Mace, ½ šalice
v™Ë Crni papar u zrnu, ½ šalice
v™Ë Vlaknasta ovojnica, 3 stope duga i 4 inča u promjeru
Metoda
Provjerite je li sol za liječenje otopljena u šalici vode prije upotrebe.Također, nemojte zaboraviti potopiti kućište u mlaku vodu na oko pola sata prije upotrebe. Zatim dodajte začine i otopinu soli za mljevenu svinjetinu. Temeljito promiješajte smjesu. Zatim ovu smjesu čvrsto utrpati u ovitak. Kada to učinite, zavežite omotač i probušite 4 do 5 rupa u omotaču. Zamrznite smjesu 3 do 4 sata. Sada mesu skinite omotač i skuhajte ga u kipućoj vodi. Nemojte vaditi meso iz crijeva; kuhati sa samim crijevom. Zatim ga odmah ponovno ohladite. Nakon otprilike sat vremena salamu možete peći na roštilju ili je jesti takvu.
Recept: Dimljena cotto salama
Sastojci
v™Ë Mljeveno meso, 19 lb.
v™Ë Svinjska mast, 6 lb.
v™Ë Voda, 1 L
v™Ë Obrano mlijeko, 500 g
v™Ë Sol, 1 šalica
v™Ë Šećer, ½ šalice
v™Ë Sjemenke korijandera, 3 žlice.
v™Ë Češnjak u prahu, 3 žlice.
v™Ë Cure, 2 žlice.
v™Ë Mljeveni buzdovan, 4 žličice.
v™Ë Kardamom u prahu, 4 žličice.
Metoda
Pomiješajte sve sastojke i stavite u ovitak. U pušnici pušite ovu mješavinu na 180°F. Dimljenje treba nastaviti sve dok unutarnja temperatura ove mješavine mesa ne dosegne 155°F. Kada je gotovo, umiješajte mesnu smjesu u hladnu vodu i pazite da unutarnja temperatura mesa ne padne iznad 100°F. Kada meso dosegne 100°F, ostavite ga sat vremena na sobnoj temperaturi. Ostavite ovu salamu u hladnjaku preko noći i uživajte u njoj sljedeći dan.
Nutritivne vrijednosti Cotto salame
Ukupni ugljikohidrati:1 gKalorije: 60 cal Kalorije iz masti: 40 calŠećeri: 1 gNatrij : 360 mgKolesterol: 20 mgZasićene masti: 2 g
Genoa Salami vs. Cotto Salami vs. Tvrda salama
Uz raznolikost načina kuhanja i sušenja salama, postoji veliki broj salama diljem svijeta. Nadalje ćemo vam reći razliku između genovske, tvrde i cotto salame.
Tvrda salama, za razliku od genovske salame, dimi se i tijekom procesa sušenja potrebno je znatno duže sušenje da bude tvrd i čvrst. Govedina i svinjetina su dva mesa koja se upravo stavljaju u ovu salamu. Iako je njegovo podrijetlo nepoznato, široko se proizvodi u većini središnjih dijelova Europe i Njemačke.
Genoa salama je nekuhana i mekša od tvrde salame. Dok pripremate genovsku salamu, možete se suzdržati od dimljenja. Uobičajeni i konvencionalni recept za genovsku salamu uključuje dodatak vina, češnjaka, govedine, teletine i bijelog papra u zrnu.Ova salama potječe iz Italije, a ime je dobila po gradu Genovi.
Cotto salama, kuhana u zrnu crnog papra i mljevenog češnjaka, potječe iz Italije. Kuhana je mekša od gore navedenih salama, a i sklonija je kvarenju.
Isprobajte ove recepte i sigurni smo da ćete sljedeći put kad netko pokuša provjeriti vaše znanje o salamama imati sve odgovore kojima ćete toj osobi dokazati da ste 'profesionalac'.
