Kad pomislite na talijansku šunku, prvo što vam padne na pamet su tanke, glatke, zgužvane kriške onoga što poznajemo kao pršut. Međutim, postoji više od sorti talijanske šunke koje su dobro poznate po svom okusu i teksturi. Tastessence vodi profil različitih vrsta talijanske šunke.
Pravi kulinarski termin
Salume je široko prihvaćen izraz koji se koristi za definiranje suhomesnatih talijanskih proizvoda. Podrijetlo ove riječi prati se od riječi 'sol' ili 'prodaja'.
Italija je nadaleko poznata u cijelom svijetu po sušenju mesa još od starih Rimljana. Od pršuta do coppe, talijansko meso, točnije šunka u ovom slučaju, nudi paletu okusa. Šunka se priprema za konzerviranje mesa soljenjem, dimljenjem i sušenjem na zraku. Obično se koristi svinjsko meso, ali osim toga koristi se i meso divljači, divlje svinje i goveđe meso. Začini koji se koriste za sušenje igraju ključnu ulogu u profilu okusa, a obično su talijanske šunke s južne strane pikantnije od onih koje dolaze sa sjeverne strane.
Talijanske šunke se uglavnom koriste u predjelima, rižotima, jelima od tjestenine, a ponekad i u kobasicama i juhama. S ovim kratkim uvodom, krećemo s elaboriranim pregledom najpopularnijih varijanti talijanskih pršuta.
pršut
Naziv pršut dolazi od latinske riječi perexsuctus što znači osušen ili lišen tekućine. Ova talijanska suhomesnata šunka potječe iz regije Emilia-Romagna u sjevernoj Italiji. Dobiva se od stražnjih nogu svinje, a okus mu varira ovisno o prehrani kojom se svinje hrane.
Dobijanje ove šunke mukotrpan je proces soljenja i sušenja koji zahtijeva gotovo 210 dana. Na pripremu bdi Salumiere (prodavač hladnog mesa) koji pomno pregledava i bira najprobraniji pršut. Svinjski bataci se ostave visjeti jedan dan nakon čega se pažljivo obrezuju i na njih se utrlja sol.Ovaj proces soljenja traje mjesec dana na dnevnoj bazi. Nakon soljenja slijedi proces sušenja, koji se zatim premaže paprom, solju, brašnom i svinjskom mašću (polukrutom masnoćom). Proces starenja traje do godinu dana, a rezultat je savršeno meso ružičaste boje slatkog okusa. Kuhani pršut naziva se “prosciutto cotto”, sirovi soljeni-sušeni tip “prosciutto crudo”, dok je najpoznatija sorta pršut di Parma.
Panceta
Panceta, koja se često naziva talijanska slanina, razlikuje se od američke slanine jer je svinjska potrbušina u ovom slučaju pečena sa solju i raznim aromatičnim začinima poput muškatnog oraščića, crnog papra, cimeta, klinčića i bilje.
Ova vrsta talijanske šunke se ne dimi kako bi ostala vlažna praćena suptilnim, ali snažnim okusom. Podvrgava se procesu sušenja na zraku koji je prilično spor kako bi se postigla savršena aroma za uživanje.
Panceta je osnovni proizvod u talijanskim kuhinjama i prodaje se u kockicama pod nazivom “cubetti di pancetta”. Zbog toga ga je lako koristiti kao temelj za tjestenine i rižota. Može se i narezati na tanke ploške ili kuhati da postane hrskava poput američke slanine. Njegov visok udio masnoće i upotreba bilja i začina čini ga dobrim dodatkom juhama, varivima, pa čak i kobasicama.
Prglica
Rođak pršutu, speck je suhomesnati pršut koji je proizvod koji dolazi iz sjeverne Italije u regiji Alto Adige. Slično kao i pršut, radi se od stražnjeg buta svinje. Suši se sušenjem i dimljenjem, a profil okusa ove šunke je netaknut zahvaljujući sastojcima poput bobica kleke i češnjaka.
Tradicionalno se dimljenje vrši na domaćoj vatri, no danas se dimi hladno. Odležava pet mjeseci nakon čega se pakira i prodaje. Okus mu je fino nijansiran, ali je jači od pršuta.
Coppa
U Italiji je poznato kao meso za sendviče, a poznato je i pod drugim imenima kao što su cappicola, capocollo, capicollo itd. Tradicionalno se priprema u Kalabriji, regiji u južnoj Italiji. Riječ je o rolanoj svinjskoj lopatici, za razliku od pršuta koji se dobiva od buta ili pak proizvodi od svinjskog zatiljka, a poznat je po mekoći, mramoriranom izgledu i pikantnim okusima.
Ova talijanska šunka najprije se posoli i pomeša sa začinima nakon čega se suši najmanje mjesec dana. Ta se šunka zatim suši na zraku oko šest mjeseci tijekom kojeg je pokrivena i zaštićena kako bi se utjelovila sa svim okusima. Ova suhomesnata šunka je prilično skupa i koristi se u gurmanskim predjelima.
U ovim talijanskim pršutima najbolje je uživati uz suha bijela vina koja nisu previše snažnog okusa kako bi se izbjeglo prikrivanje okusa pršuta. Svi ljubitelji mesa, eksperimentirajte s ovim vrstama pršuta i napravite mjesto za njih u svojoj smočnici.
