Razumijevanje osnovnog koncepta krumpirovog škroba u odnosu na krumpirovo brašno može vam pomoći da odaberete ispravan sastojak za svoj recept. Uz opis nutritivne vrijednosti i okusa ovih proizvoda od krumpira, ovaj Tastessence članak također objašnjava kako ih koristiti u kuhanju. Čitajte dalje kako biste saznali detalje.
Jeste li znali?Kako je Židovima zabranjeno jesti fermentirane proizvode tijekom cijelog tjedna Pashe, oni koriste krumpirovo brašno u određenim košer hrane. Finci vole tradicionalno slatko jelo 'helmipuuro', kašu od krumpirovog škroba i mlijeka. |
Gomolji korijena biljke krumpira prepuni su škrobnih zrnaca (leukoplasta). Kada se krumpir stisne, ta se zrna oslobađaju od zgnječenih stanica. Proizvođači skupljaju taj škrob i predstavljaju ga u obliku suhog praha. To se zove krumpirov škrob. Nove sorte (primjerice, krumpir koji sadrži samo jednu vrstu molekule škroba 'amilopektin') razvijaju se za bolju i lakšu proizvodnju krumpirovog škroba.Da bi se dobilo krumpirovo brašno, cijeli oguljeni krumpir se kuha u ogromnim industrijskim pećnicama. Zatim se osuše i samelju u fini prah.
Neki proizvođači netočno koriste nazive 'krumpirovo brašno' i 'krumpirov škrob'. Ljudi se zbune jer se krumpirov škrob često naziva i označava kao škrobno brašno od krumpira. „Krumpirov škrob” i „krumpirovo škrobno brašno” potpuno su isti. Ali ‘krumpirovo brašno’ potpuno je drugačiji proizvod. Usporedba između krumpirovog brašna i krumpirovog škroba bacit će svjetlo na razlike između ova dva proizvoda. Iako oba dolaze u obliku bijelog praha, postoje određene karakteristike koje ih razlikuju.
Krumpirov škrob vs. Krumpirovo brašno
|
Krumpirov škrob |
Krumpirovo brašno |
Što je? |
Krumpirovo škrobno brašno je korijenski škrob krumpira. |
Krumpirovo brašno je oblik cijelog kuhanog dehidriranog krumpira u prahu. |
Kako se proizvodi? |
- Samo se škrobni dio krumpira ekstrahira i obrađuje za proizvodnju krumpirovog škroba.
- Krumpiri s visokim sadržajem škroba odabiru se za proces.
- Sirovi krumpir oprati i oguliti. Strojevi velike brzine pomažu oslobađanju škroba iz ovih krumpira. Ekstrahirani škrob se zatim rafinira u konačni proizvod 'krumpirov škrob'.
- Škrob se također proizvodi kao nusproizvod u industriji prerade krumpira, na primjer, kod proizvođača pomfrita i čipsa.
|
- Krumpirovo brašno se dobiva kuhanjem, sušenjem i mljevenjem cijelih krumpira.
- Dehidrirani krumpir melje se u prah fine teksture.
- Proizvođač može dodati konzervanse kako bi održao svježinu i produžio rok trajanja.
|
Izgled |
Škrob dolazi u obliku prozirnog bijelog praha. Izgleda i osjeća se kao kukuruzni škrob. |
Krumpirovo brašno teksturom i opitom podsjeća na pšenično brašno. Može biti bijele ili prljavo bijele boje. |
Označavanje |
Oznaka na pakiranju krumpirovog škroba obično navodi da proizvod sadrži 'ekstrakt krumpira' ili 'biljni škrob'. |
Oznaka na pakiranju krumpirovog brašna obavještava nas da je 'cijeli krumpir' primarni sastojak proizvoda. |
Karakteristična svojstva |
- Škrob ne upija puno vode tijekom kuhanja, osim ako se ne zagrijava.
- Fosfat vezan za škrob povećava viskoznost otopine i daje joj blago anionski karakter.
- Fosfat mu također daje nisku temperaturu želatinizacije (otprilike 140°F ili 60°C) i visoku moć bubrenja.
- Škrob može podnijeti više temperature od kukuruznog škroba kada se koristi kao zgušnjivač.
- Okus škroba je neutralan.
- Međutim, njegova čvrstoća vezivanja je prilično visoka.
- Može učiniti tijesto glomaznijim.
- Ne pjeni se i ne čini otopinu žućkastom.
- Dodaje vlažnost mnogim pekarskim proizvodima. Može održati kolač vlažnim i može mu dati meku teksturu.
|
- Brašno je relativno teško i svestranije od škroba.
- Upija velike količine vode.
- Dolazi s okusom krumpira.
- U kombinaciji s pšeničnim brašnom, pečenje može učiniti lakšim i vlažnijim.
- Kao zgušnjivač, daje kremastost smrznutim desertima.
- Dodaje tijelo temeljcima, varivima i umacima.
- Kad se koristi za pohanje dobije se zlatno hrskava korica. Čestice krumpira imaju tendenciju da postanu hrskave brže od čestica običnog pšeničnog brašna. Okus koji daju gotovom proizvodu također je jedinstven.
- Brašno zadržava vlagu zajedno s masnoćom. Apsorpcija vlage od strane dehidriranih čestica povećava volumen i poboljšava teksturu gotovog jela.
- Međutim, ako se tekućina kuha s krumpirovim brašnom, brašno ima tendenciju da se zapjeni. To može utjecati na okus i konzistenciju hrane.
|
Uobičajene upotrebe |
- Škrob se općenito koristi kao zgušnjivač za umake, juhe i variva, pred sam kraj kuhanja. Čini umak prozirnijim, svilenkastijim i sjajnijim.
- Derivati škroba (modificirani škrob) koriste se u rezancima, instant juhama i umacima, vinskim gumama, koktel orašastim plodovima, raznim receptima bez glutena, čipsu od krumpira, hrenovkama, pekarskim kremama itd.
- Ponekad se koristi u pripremi prethodno pakiranog ribanog sira, jer pomaže smanjiti znojenje i vezivanje.
- Mlijeko i krumpirov škrob koriste se za pripremu kaše.
- Škrob se također koristi kao ljepilo za tapete.
- Koristi se za doradu i lijepljenje tekstila te za premazivanje i lijepljenje papira.
- Također se koristi kao ljepilo za papirnate vreće i gumirane trake.
|
- Krumpirovo brašno često se koristi za pečenje bez glutena (ne kao glavno brašno jer bi proizvod učinilo gumastim; koristi se zajedno s drugim brašnom).
- Koristi se za izradu kruha od krumpira, knedli, kolačića, kolača i slastica.
- Koristi se kao tijesto ili premaz za meso i ribu, posebno u dubokom prženju.
- Koristi se kao zgušnjivač (osobito u hrani poput juha, variva, temeljaca i umaka).
- Uobičajeno se koristi u pekarstvu (osobito kada krajnji proizvod, kruh ili kolač, treba zadržati vlagu).
- Također se koristi kao vezivo, sastojak za paniranje i kao ekstender. U riblje/povrtne pljeskavice možete dodati malo krumpirovog brašna, kako biste dobili ukusnije pljeskavice i više porcija.
- Pomaže poboljšati okus krumpira u receptima na bazi krumpira.
|
Nutritivna vrijednost |
Škrob je rafinirani proizvod i sadrži minimalan udio proteina, masti i drugih hranjivih tvari. |
- Krumpirovo brašno puno je hranjivije od prerađenog pšeničnog brašna. Prepuna je raznih vitamina, na primjer, vitamina B6, niacina i vitamina C.
- Dobar je izvor kalija, kalcija, fosfora i dijetalnih vlakana.
- Sadrži nešto proteina, željeza, magnezija, cinka, folata, tiamina i riboflavina.
|
Ako krumpirov škrob želite koristiti kao zgušnjivač juhe, uzmite žlicu škroba u posudu i dodajte malo hladne vode da dobijete gustu pastu. Dodajte ovu pastu u kipuću juhu.Na sličan način možete koristiti i brašno, ali nakon dodavanja brašna ne smijete prokuhati tekućinu. I krumpirovo brašno i škrob treba čuvati na hladnom i suhom mjestu, daleko od svjetlosti. Iako su ovi proizvodi bez glutena, često se kombiniraju s pšeničnim brašnom, tako da gotov proizvod neće biti bez glutena.