I kreolska i cajunska kuhinja nalaze svoje podrijetlo u državi Louisiani, a granica između njih se briše u moderno doba. Međutim, postoje neke temeljne razlike između kreolske i cajunske kuhinje, a ovaj Tastessence post ih navodi.
Cajun ljudi je koristilo jednu kokoš da prehrani tri obitelji, Creoleskoristio tri kokoši da prehrani jednu obitelj.
Autsajderu se može oprostiti korištenje riječi "kreolski" i "cajun" naizmjenično za označavanje kuhinje Louisiane. I tko mu može zamjeriti? Nekoliko restorana koji poslužuju generičku južnjačku hranu često čine istu grešku.
U svoju obranu, kreolska i cajunska kuhinja zaista imaju mnogo sličnosti, posebno u ovim modernim vremenima. Ali njihova povijest i podrijetlo su potpuno različiti—koji se otkrivaju samo onima koji traže apsolutnu autentičnost.
CAJUN VS. KREOLSKO KUHANJE
Zajednički aspekti lokalne kulture podjednako su utjecali na kreolski i cajunski stil, približavajući ih više nego što su ikad bili. Stoga, da bismo bolje razumjeli razlike između njih dvoje, potrebno je proniknuti u njihovu kulturnu povijest.
Tko su Cajuni?
Narod Cajun su francuski Akađani porijeklom—došli su u Louisianu nakon što su ih Britanci protjerali iz Nove Škotske i New Brunswicka, jer su se držali svoje katoličke vjere. Akađani su zaista prihvatili kulturu Louisiane, s njezinim jakim francuskim podrijetlom i katoličkim nasljeđem. S vremenom su postali poznati kao Cajuni, razvijajući vlastitu posebnu kuhinju u močvarama i prerijama jugozapadne Louisiane, dajući joj zemljani i rustikalni štih.
Što je s Kreolcima?
Izraz 'kreolski' potječe iz portugalskog, a odnosi se na 'rođen na kontinentu'. Tako kreolski aludira na francusko podrijetlo pomiješano sa španjolskim i/ili afričkim i/ili američkim Indijancima; to su bili urbani Europljani koji su se nastanili u New Orleansu. Kreolci su bili bogataši, što je značilo da su imali lak pristup najotmjenijim sastojcima i iskusne kuhare koji su ih mogli koristiti. Stoga je njihova kuhinja bila daleko profinjenija i sofisticiranija.
Sastojci
Tradicionalna cajunska kuhinja imala je izbor jela od svinjetine; i zbog svojih ograničenih resursa, naučili su koristiti svaki dio životinje. Također su učinkovito koristili lokalno dostupnu divljač, ribu i žitarice u svojoj hrani.
Creoles uključili su lokalno dostupnu morsku hranu u svoju kuhinju, što uključuje snapper, školjke, kamenice, rakove i pompano, zajedno s domaćim meso i divljač.
Začini i začini
Cajun kuhanje poznato je po izdašnoj dozi začina, što ne znači nužno "ljuto". Da, koriste puno kajenskog papra u hrani, ali ljutinu u svojim jelima pripisuju korištenju češnjaka, luka, celera i paprike kao temeljca. Paprika, majčina dušica, peršin i zeleni luk drugi su uobičajeni sastojci u cajunskim kuhinjama.
Creole kuhinja izdašno je začinjena, ali ne na isti način kao Cajuns. Umjesto kajenskog papra već jednom koriste crnu i crvenu papriku, piment, češnjak i začin za filet. Još jedan upečatljiv aspekt je česta upotreba rajčica i bamije—oboje se ne nalazi uobičajeno u cajunskoj kuhinji.
Stilovi kuhanja
Cajun se često naziva rustikalnom kuhinjom u seoskom stilu. U ranijim danima nisu imali mnogo pristupa otmjenim sastojcima ili resursima, što je značilo da je njihov pristup bio jednostavniji i osnovni pristup kuhanju; napraviti najbolje od svega što je dostupno.
Kreolski je bio profinjeniji, urbaniziraniji stil; sve je bilo otmjenije, bilo da se radi o sastojcima ili stilovima kuhanja. Kreolska kuhinja obilato je koristila maslac i specijalizirala se za jela koja su se mogla samo sporo kuhati i bila su napornija.
Kako izgledaju
Lakši, pikantniji Cajun gumbo
Deblji kreolski gumbo s biljem
Onda je to roux
Roux je temeljac koji se koristi za zgušnjavanje umaka i juha u kreolskoj i cajunskoj kuhinji. Cajun stil koristi brašno i biljno ulje, kuhajući smjesu dok ne postane gušća i tamnija.
Kreolski stil pripreme rouxa uključuje korištenje brašna i maslaca. Uz upotrebu maslaca, ne kuha se predugo, dajući kreolskom rouxu svjetliju konzistenciju i boju.
