Ulična hrana ima određene jedinstvene slatke okuse koje ponekad niti jedan luksuzni restoran ne može ponoviti. Sastojci i sama jela određuju okus lokalne regije. Ovaj Tastessence članak navodi popularnu uličnu hranu iz najboljih indijskih gradova.
Zanimljiva činjenica
Jedan od popularnih uličnih lokala u Shimli u Indiji, nazvan 'Kewal ka Dhaba', očito je svojim vlasnicima poklonio posljednji potkralj Britanske Indije, Lord Mountbatten.Prema njihovim riječima, lord Mountbatten bio je toliko impresioniran ukusnim pecivima s maslacem i čajem koji se poslužuju u ovoj kolibi da je vlasniku poklonio veće, stalno mjesto za to.
Indija je multikulturalna zemlja s različitim tradicijama, običajima, jezicima i hranom. Svaka država, zapravo, svaki grad nudi različitu hranu i kuhinju. Mnoga ovdašnja jela potječu iz različitih stranih utjecaja (mogolski, britanski, portugalski) na zemlju, dok su neka čak prethodila njima, dok su druga razvijena imajući na umu lokalne preferencije.
Ulična hrana u Indiji posebno je poznata, a turisti mogu provesti sate istražujući razne zalogajnice u brojnim mjestima i gradovima (kojih je, da tako kažemo, bezbroj). Ovi restorani nude ukusnu hranu po vrlo povoljnim cijenama, što je jedan od razloga zašto su ova jela toliko popularna. Dolje su navedene neke od poznatih uličnih jela u Indiji prema njihovoj lokaciji.
Agra
Paratha
Agra je poznata po izvrsnom i netaknutom Taj Mahalu, ali je jednako poznata i po svojoj aromatičnoj uličnoj hrani, posebno parathi — pečenom somunu, napravljenom od cjelovitog pšeničnog tijesta i ukusnog nadjeva, poput krumpir, piskavica, rotkvica, luk, kupus itd. U nadjev se dodaju i drugi začini i začinsko bilje te se ravnomjerno zapeče na ugrijanoj tavi. Poslužuje se s različitim kiselim krastavcima, maslacem i raitom (varijantom salate), jedna je od najpoznatijih uličnih jela Agre, za doručak, ručak, vrijeme čaja ili večeru. Kaotične, užurbane ulice ovog grada vrve od drugih jela, kachori-jalebi, lassi, chaat itd.
Ahmedabad
Khaman Dhokla
Ahmedabad je najveći grad u zapadnoj indijskoj državi Gujarat, kolokvijalno poznatoj kao zemlja hrane! Gujjus, kako od milja zovu ljude ove države, nedvojbeno su najsavršeniji gurmani na svijetu.Poznat po svojoj bogatoj i raznolikoj kulturi, Ahmedabad je također na vrhu u uličnoj hrani. Jedna od popularnih gudžaratskih grickalica je khaman dhokla. To je vrsta mekog i spužvastog kolača, napravljenog od tijesta od brašna i začina koji se kuha na pari. Blago ljutkasto, blago slatko, pahuljasto slano jelo, to je prepoznatljivi zalogaj koji definira uličnu hranu Gujarata.
Dabeli
Još jedna vrlo poznata ulična hrana koja je stekla slavu diljem zemlje je dabeli. Vrlo je sličan skromnoj verziji sendviča, samo što je mnogo ukusniji! Nadjev se pravi od pasiranog i prženog povrća, pomiješanog sa začinima i ukrašenog narom, kikirikijem, korijanderom itd. Nadjeva se između dva komada domaćeg žilavog kruha, zvanog pav, peče se na plitkoj tavi i poslužuje. Postao je toliko poznat da gotovo svi indijski gradovi imaju restorane koji poslužuju varijacije skromnog dabelija.
Amritsar
Laccha Paratha
Poznat po prekrasnom i svetom Zlatnom hramu, Amritsar je poslastica za one koji vole sjevernoindijsku kuhinju. Okolina je prošarana malim kolibama, zvanim dhabas, u kojima se poslužuje ukusna hrana, dok su gradske ulice pune štandova na kojima se poslužuju grickalice koje će maziti usne. Laccha paratha ovdje je posebno poznata grickalica. Varijacija obične parathe, laccha paratha malo je zahtjevnija za pripremu. Tijesto se razvalja na deblje trake, te se svaka traka sjedini s drugom i ravnomjerno razvalja. Rezultat je ogromna, debela, višeslojna paratha. Imajte na umu da nema nadjeva.
Dal Makhani
Još jedna klasična ulična hrana Amritsara ako je dal makhani . Dal je indijski curry od mahunarki, koji se uglavnom jede s rotisom ili rižom, s brojnim varijacijama. Dal makhani zapravo je kombinacija rajme (crvenog graha) i urad dala (crne leće).Kuhano i pirjano s rajčicama i čilijem, ono što ovo jelo čini jedinstvenim je maslac. Dal je ukrašen kremastim mekanim oblozima od maslaca i poslužen s parathama i kriškama luka, što je sam po sebi zdrav obrok.
Tandoori piletina
Amritsar ima znatnu populaciju nevegetarijanaca, a tandoori piletina jedna je od najpoznatijih uličnih jela ovdje. Debeli komadi piletine mariniraju se u mješavini jogurta i začina i peku u vrućem tandooru, cilindričnoj glinenoj pećnici. Završno jelo su izvrsni smeđi, blago pougljeni komadi sočne piletine, posluženi s kolutićima luka i paprike te kriškama limuna koji odišu najukusnijom aromom ikada! Njam…
Bengaluru
Akki Roti
Dok je Bengaluru poznat po raznim jelima, akki roti je popularan ulični zalogaj. To je vrlo jednostavan roti (uobičajeni indijski pljosnati kruh) napravljen od rižinog brašna umjesto od pšeničnog brašna.Rotisi su tanki i delikatni, a mogu se poslužiti uz jednostavne kisele krastavce ili salatu. Uobičajena je praksa uključiti naribani kokos, luk i zelene papričice kako bi jelo bilo ukusno.
Bhubaneshwar
Dahibara
Država Orissa je poznatija po svojoj prirodnoj ljepoti, ali kuhinja Oriya nije ništa manje poznata. Dahibara ili dahi bara je varijacija dahi vade koja se široko poslužuje u sjevernoj Indiji. Sastoji se od jogurta preko bara. Bare se prave prženjem u dubokom ulju tijesta od mljevenog crnog graha. Bare se preliju gustim, kremastim jogurtom. Mješavina je ukrašena slatkim chutneyjem od tamarinde (vrsta umaka), čilijem u prahu i svježim korijanderom.
Ghugni
Bila bi šteta ne spomenuti ghugni dok govorimo o uličnoj hrani Bhubaneshwara. Uobičajeno i poznato jelo diljem istočne Indije, ghugni je zapravo začinjeni curry od graška koji se poslužuje s indijskim somunom.S druge strane, upotrijebljeni grašak, gustoća curryja i kruh poslužen uz, razlikuju se ovisno o mjestu. U Bhubaneshwaru se ghugni uglavnom radi od žutog graška i gusti je, kašasti curry. Poslužuje se zasebno, kao međuobrok, a može se poslužiti i s barama .
Bikaner
Kachori
Smješten u državi Rajasthan, Bikaner ima niz uličnih jela, a jedna od najpopularnijih je kachori. Ovdje ćete pronaći idealan kachori vĐšupalj iznutra, a hrskav i ljuskast izvana. Tijesto se radi od glatkog brašna, a nadjev sadrži pirjani grah sa začinima. Smjesa se umota u razvaljano tijesto i prži u dubokom ulju, a poslužuje se uz ukusne slatko-kisele ajvare.
Chennai
Masala Dosa
Poznat po zamamnim jelima kuhanim na pari, ovaj grad ima neke od najboljih zalogajnica s uličnom hranom u zemlji.Njihova popularnost može se mjeriti činjenicom da je ta hrana prilično lako dostupna iu drugim dijelovima zemlje, gdje se uličnim restoranima poslužuju idli-dose za doručak, kao zdrava alternativa. Dosa je vrsta indijske palačinke, napravljena od riže i tijesta od leće, dok je idli verzija iste kuhane na pari. Masala dosa je jedna od stotina varijanti dosa; nije ništa drugo nego dosa s pikantnim nadjevom. Tijesto se ravnomjerno rasporedi po tavi, a nakon nekoliko minuta u sredinu se doda kašasta smjesa od krumpira. Dosa se zatim presavije sa svih strana i posluži uz lokalni sambar, gulaš od leće, povrća i tamarinda i gusti chutney od kokosa ili rajčice.
Idli
Idli je okrugli kolač od riže kuhan na pari, napravljen od sličnog tijesta. Dosa i idli tijesto malo se razlikuju u konzistenciji i upotrijebljenim sastojcima. Tijesto se izlije u tanjure za kuhanje na pari i ostavi da se kuha na pari oko 15 minuta. Rezultat je svjež, mekan, pahuljasti idlis! Često se dodaje brašno od krupice kako bi bile hrskave.Poslužuju se uz sambar i ajvar.
Dok je idli, a dosas se obično poslužuje kao doručak, ulični restorani jedu ukusne varijante zalogaja, kao što su prženi idli, punjeni idli, dosa sa sečuanskim rezancima i dosa sendvič.
Darjeeling
Momos
Momos potječe iz Kine, a uobičajeni su u Tibetu i Nepalu. Kultura je prenesena u sjeveroistočnu Indiju; na ulice Sikkima, Ladakha i Darjeelinga, posljedično, ostatak zemlje slijedio je primjer, pripremajući vlastite lokalizirane verzije. Punjene su i okruglice kuhane na pari. Tijesto od rafiniranog brašna razvalja se i puni željenom smjesom, zatim se stisne i preklopi da se dobije minijaturna kupolasta struktura, te kuha na pari.
New Delhi
Govoriti o uličnoj hrani, a ne spomenuti Delhi, slično je razgovoru o Louvreu, a ne spomenuti Mona Lisu.Glavni grad Indije, New Delhi ili bolje rečeno stari grad Delhi ima neke od najukusnijih zalogajnica ulične hrane u zemlji. Vjerojatno ne postoji mjesto u starom gradu gdje ne biste pronašli štand s hranom koji će zadovoljiti vaše nepce.
Chole Bhature
Chole bhature jedno je od prepoznatljivih jela grada. Chole je gusti curry od slanutka, a bhatura je vrsta duboko prženog somuna. Pravi se od glatkog pšeničnog brašna, razvalja se na ravnu površinu i prži u dubokom ulju. Kombinacija gustog, začinjenog curryja i žvakaće, spužvaste bhature toliko je primamljiva da ćete zateći sline za još. Jelo se obično poslužuje s narezanim kolutovima sirovog luka i narezanim komadićima limuna.
Samosa
To je jedna od najukusnijih grickalica u zemlji. To je prženo pecivo koje svoje korijene vuče iz srednje Azije, a poprimilo je bezbroj varijanti. Obično je trokutastog oblika, a radi se od glatkog tijesta od brašna, nadjeva se smjesom od krumpira ili kupusa ili mesa, te se prži u dubokom ulju.
Chaat – Papdi Chaat
Kako da ne uvrstimo chaat na popis ulične hrane? Riječ chaat gotovo je sinonim za indijsku uličnu hranu ili grickalice. Poznato da potječe iz sjevernog dijela zemlje, chaat nije samo jedno određeno jelo, već obuhvaća sve moguće slane zalogaje. Popularno uključuje stavke kao što su papdi chaat, sev puri, dahi puri, samosa chaat, bhel puri i tako dalje i dalje. Ovi predmeti manje-više imaju isti način pripreme, manje-više nekoliko sastojaka. Papdi chaat se, na primjer, sastoji od mješavine pirea od krumpira, namazane na papdi (pržena, napuhana, hrskava grickalica, napravljena od rafiniranog brašna), prelivena lukom, korijanderom, sevom (sušene slane žute pahuljice), chutney od mente, chutney od tamarinda, pečeni kumin u prahu, sušeni mango u prahu, kamena sol, čili u prahu, itd. Postoje gotovo bezbrojne varijacije chaata.
Hyderabad
Povijesno nazvan 'Gradom bisera', Hyderabad je zemlja Nizama, a njihov kulturni utjecaj umjetnički je prikazan u tradiciji i običajima ovog grada.Govoreći o kuhinji, Hyderabad je poznat po svom biryaniju, tradicionalnom mogulskom jelu od riže, i raznim začinjenim, bogatim, primamljivim umacima od piletine i mesa.
Mirchi Pakoras
Govoreći o uličnoj hrani, Hyderabad je poznat po svojim prhkim popečcima, zvanim pakoras ili bhajji . Svako moguće povrće se nareže ili nasjecka, premaže gustim tijestom od brašna i prži u dubokom ulju. Dok su sve vrste povrtnih pakora poznate, mirchi pakore (popečci s čilijem) posebno su popularne, vjerojatno zbog ljutog, pikantnog okusa. Pakore su popularne iu ostatku zemlje.
Ćevapi
Ćevapi su rezultat utjecaja mogulske kuhinje, iako potječu iz srednje Azije. Rade se od svih vrsta mesa; komadi mesa se neko vrijeme mariniraju, a zatim peku na ražnjićima dok meso ne postane mekano i sočno. Obično se poslužuju s ajvarom od mente.
Indore
Smješten u Madhya Pradeshu, Indore je raj za gurmane, gdje se poha-jalebi ističe kao održiva, jedinstvena opcija za doručak, koju poslužuju svaka ulična kolica tijekom jutarnjih špica. Poha se pravi od tučene riže, začinjena sjemenkama kumina, kurkumom i lukom. Kako bi se izborio s blago umjerenim okusom, poslužuje se s jalebijem, popularnim indijskim slatkišem spiralnog oblika. Pravi se prženjem okruglih oblika od tijesta od pšeničnog brašna, a zatim se natapaju u šećerni sirup. Oštar poha s vrućim i slatkim, sirupastim jalebijem čini neodoljivu kombinaciju.
Jaipur
Dal-Baati-Churma
Predstavljajući kulturu cijele države Rajasthan, Jaipur nudi mnoga tradicionalna jela kao uličnu hranu. Rajasthan je sušna država, pa se ovdje jela koriste u izobilju jogurta i brašna. Jedna od popularnih uličnih jela je dal-baati-churma; sastoji se od tri odvojeno kuhane namirnice koje se poslužuju kao jedno jelo.Dal je kaljena juha od leće; napravljen je od bengalskog grama, zelenog grama i crnog grama. Baati je tradicionalni Rajasthani kruh. Pravi se kombiniranjem integralnog pšeničnog brašna, gramovog brašna i brašna od krupice s mlijekom i gheejem (pročišćeni maslac), tijesto se oblikuje u kuglice, kuha, a zatim peče na roštilju do savršenstva. Churma je slatka pratnja, napravljena od zdrobljene grube pšenice, pomiješane s gheejem i šećerom, ponekad čak i suhim voćem. To je jedna od najpopularnijih i najukusnijih uličnih jela u Jaipuru.
Jammu
Kalari Kulcha
Jammu je jedno od onih rijetkih mjesta koje se uvelike povezuje s ljepotom, a manje s uličnom hranom. Međutim, u gradu se poslužuje većina grickalica koje se poslužuju u drugim dijelovima zemlje, iako bi autentična ulična hrana koja se ovdje poslužuje bila kalari kulcha. Kalari je vrsta gustog lokalnog sira, porijeklom iz Jammua i Kašmira. Sir se radi od kravljeg mlijeka, a masnoća se oslobađa pečenjem na vrućoj tavi.Nakon što ga neko vrijeme odložite, pecite ga iznova i iznova dok ne dobije gnjecavu, svilenkastu, glatku, meku teksturu. Kulcha je vrsta pečenog kruha od brašna, pomiješanog sa začinskim biljem. Kalari kulcha se pravi topljenjem sira kalari s običnom kulčom, tako da dobiveni pripravak izgleda poput tijesta, žvakaće, ukusne pizze s tankom korom i mozzarellom. Može se poslužiti samo tako ili uz jogurt i curry.
Kolkata
Puchka
Puchka je jedna od najslanijih uličnih jela u Kolkati, a u drugim dijelovima zemlje nazivaju je i gol gappa, pani puri, batasha, gup chup itd. Hrskavi šuplji puri puni se slanutkom ili pire krumpirom, a zatim se puni slatkom i kiselom vodom. Okus je tako nevjerojatno aromatičan i rajski!
Kathi Rolls
Još jedan popularan ulični zalogaj u Kolkati su kathi rolice. Vrlo slični omotima dostupnim u većini restorana brze hrane, sastoje se od začinjenog povrća ili jaja umotanih u kruh od brašna.Kathi kiflice savršen su međuobrok za sva vremena, a meko tijesto za žvakanje i nevjerojatno prekrasni nadjevi apsolutno su dražesni.
Lucknow
Glavni grad Uttar Pradesh i povijesno glavni grad Awadha, Lucknow je grad Nawaba, a njihova kuhinja ima prepoznatljive i autentične okuse Nawabi i Awadhi—bogate pročišćenim maslacem i začinima. Zamamni biryaniji i kruh glavna su jela u gradu, dok se ulična hrana u Lucknowu sastoji od raznih chaata, slatkiša i kebaba koji odišu nevjerojatno otupljujućim mirisima.
Aloo Tikki
To je jedna od najčešćih, najjednostavnijih i najukusnijih uličnih jela, a gotovo svaka država prilagodila ju je lokalnoj varijanti. Vrlo je sličan pljeskavici od krumpira—spravlja se od pirea od krumpira, graška i začina, oblaže se kukuruznim brašnom i plitko prži. Hrskavo iznutra i divno mekano iznutra, ovo je jelo odličan međuobrok.
Galouti Kabab
Broj jela od ćevapa u gradu je veliki, a galouti ćevap je jedan od najpopularnijih. S fascinantnom poviješću iza sebe, ovaj ćevap se pravi plitkim prženjem pljeskavice koja je mješavina mariniranog mljevenog mesa i nezrele papaje zajedno s gheejem i nizom začina. Jelo je krajnje ukusno i egzotično; nježno, sočno meso, obloženo hrskavim, zlatno smeđim slojem daje mu rajski okus.
Mumbai
Pav-Bhaji
Komercijalni glavni grad Indije, Mumbai, mogao bi se svrstati među prvih 5 gradova po broju uličnih restorana u svijetu. Ulična hrana ovdje je upijena iz mnogih drugih kuhinja, ali 'pav bhaji' se ističe kao autentična lokalna ulična hrana. Pav je vrsta domaćeg kruha, sličan lepinji, ali je tvrđi. Bhaji je potpuno zgnječena mješavina povrća i brojnih začina.Za razliku od mnogih drugih curryja, ova smjesa se prži u tavi dok se ne postigne željeni okus i konzistencija. Vruća mješavina povrća poslužuje se s komadićem maslaca, ukrašena lukom i korijanderom, uz pavlaku prepečenu na maslacu.
Vada Pav
Još jedno lokalno jelo koje je najpoželjniji i očiti izbor je vada pav. Ovdje je vada vrlo jednostavna mješavina krumpira obložena tijestom od brašna i pržena u dubokom ulju. Stavi se u pav i jede se samo tako! Jednostavno, skromno i jeftino, ovo je jelo koje sažima interes običnog čovjeka za uličnu hranu.
Chaat – Bhelpuri
Slično kao dahi puri, sev puri i drugi predmeti chaata, bhelpuri zaslužuje posebno spominjanje u obilasku ulične hrane u Mumbaiju. Dobiva se miješanjem bhela - pripravka zalogaja od napuhane riže - sa slatkim i kiselim ajvarima, lukom, komadićima sirovog manga i rajčicama. Ovo je ukrašeno sevom i korijanderom, a poslužuje se s lisnatim purijem ili papdijem (pljosnati puri).
Chaat – Ragda Patties
Popularno jelo chaat koje je endemsko za Mumbai, sastoji se od temperiranih punjenih pljeskavica—mješavina pire krumpira, začina i kukuruznog brašna koja se prži u dubokom ulju kako bi se napravile pljeskavice—i temperiranog, začinjenog graška pripremi se uvarak (ragda) i prelije. Poslužuje se garnirajući lukom i korijanderom.
Panaji
Goan Chorizo
Goa je prilično poznata po svojim kolibama na plaži u kojima se poslužuju razni morski plodovi, ali goanska kuhinja ima utjecaj portugalske kuhinje, stoga kobasice i svinjetina čine glavni dio ovdašnje hrane. Goanski chorizo, pikantni curry pripravak od tamnocrvenog mesa kobasica, s okusom kumina, češnjaka, papra, kurkume itd., poslužuje se uz pav, kao popularna ulična hrana.
Patna
Litti-Choka
Litti izgleda vrlo slično baatiju iz Jaipura—iako se izrađuje drugačije. Čoka je gusta začinska smjesa od pasiranog patlidžana i krumpira. Litti-choka jedna je od najčešće serviranih uličnih jela u Biharu.
Puna
Misal Pav
Povijesni i kulturni grad, Pune je dom brojnih zalogajnica s uličnom hranom koji poslužuju sve vrste ulične hrane, zajedno s autentičnim maharashtrianskim jelima. Jedna od najčešćih uličnih jela ovdje je misal pav. Misal je vrlo začinjena mješavina curryja od izdanaka, kata (rijetki umak) i pržene i sušene slane mješavine zalogaja. Preliveno je nasjeckanim lukom i posluženo s pavlom ili narezanim kruhom.
Sabudana Wada
Još jedna popularna ulična hrana je sabudana wada ili sago kuglice pržene u dubokom ulju. Hrskavo i zasitno, ovo se jelo poslužuje s ajvarom i popularan je međuobrok tijekom posta.
Thiruvananthpuram
Rice Puttu
Obdarena mreškastim rukavcima i obiljem kokosovih palmi, Kerala je blagodat prirode. Glavni grad države, Thiruvananthapuram, uzeo je uzor od mnogih indijskih gradova i nanizao je ulične štandove posvuda koji poslužuju raznovrsnu uličnu hranu, prilagođenu lokalnom ukusu.Osim idlisa i dosa, jedna od autentičnih uličnih jela ovdje je 'rice puttu', tradicionalno jelo od keralita napravljeno od posebnog rižinog brašna i kokosa, posluženo s bananama ili jaggerom. Jednostavan za pripremu i vrlo zdrav, ima primat kao jedna od najpopularnijih uličnih jela u Kerali.
Masala Wada
To je još jedna popularna ulična hrana, pomalo u rangu sa sjevernoindijskom wadom. Međutim, masala wade se prave od kuhanog i zgnječenog bengalskog grama (umjesto krumpira), sjemenki komorača i začina, spljoštenih u pljeskavicu i prženih u dubokom ulju. Poslužen uz šalicu toplog čaja, jedan je od najpoznatijih uličnih zalogaja u gradu.
Ulična hrana svake zemlje je nevjerojatno ukusna i ima jedinstven okus. Dok neka jela potječu s tog mjesta, mnoga druga crpe inspiraciju iz raznih drugih jela. U Indiji, na primjer, kineska i talijanska kultura imaju veliki utjecaj, a većina metroa ima popularna jela mješovite kuhinje, kao što su sečuanska riža, mandžurska riža, hakka rezanci, pizza i tjestenina, u zalogajnicama na ulici.Zbog jela od kojih se diže usne isplati se posjetiti ovu egzotičnu zemlju.
