Na svojoj najizazovnijoj razini, umjetnost kuhanja je o kemiji, naime kako se sastojci hrane međusobno reagiraju. Kiseline i baze temelj su tih kemijskih reakcija u pripremi hrane. Način na koji kiseline i baze rade zajedno mogu poboljšati okus, natrpati morske plodove mora i meso, dobiti pekarsku robu da se ispravno podigne, pa čak i ugasiti kuhinjsku vatru.
Video dana
Kiseline služe za omekšavanje ili "denaturaciju" hrane koja ima puno proteina. Predjelo za ribu poznato kao ceviche "kuhano" je u limunovom soku, kiselinu koja razgrađuje proteine u ribi. Djelovanje soka od limete na riblje bjelančevine daje jelu privlačna tekstura usta i neprozirni izgled koji nalikuje kuhanju s toplinom. Čvrsti rezovi mesa često su natopljeni marinadama od octom, sokom od limuna, soka od rajčice ili drugim vrstama kiselina kako bi ih natopili i dodali okus. Marinade ne prodiru duboko u meso bez opterećenja mesa, tako da kiselina pomaže otvoriti vanjske proteinske stanice da prihvate začin.
Soapy Results
Kuhanje s bazama je malo trickier, jer alkalne tvari reagiraju s masti u receptima pretvoriti u sapun, što je jedva ukusan rezultat. Prije suvremene obrade hrane, autohtoni narodi bi "kuhali" kukuruz ili kukuruz u alkalnom pepelu iz njihovih kuhara. Proces je ublažio vanjske trupove kukuruznog zrna, čime je olakšano probavljanje i oslobađanje važnih hranjivih tvari.Soda za dizanje soka za pečenje
Baze igraju bitnu ulogu u pečenju zbog svoje sposobnosti reagiranja s kiselinama i otpuštanja ugljičnog dioksida. Soda za pečenje je najčešća baza koja se koristi za kuhanje. Mjehurići plina formiraju tijesto ili tijesto kada se soda za pečenje kombinira sa svim kiselim sastojcima, kao što su jogurt, sok od limuna ili mlaćenica. Taj je proces poznat kao leavening, reakcija koja uzrokuje ustajanje tijesta ili tijesta. Međutim, soda za pečenje može uzrokovati toliko podizanje ako u receptu nema puno toga što može rezultirati sapunastim okusom pečene robe.Zato neki recepti također zahtijevaju prašak za pecivo, proizvod koji kombinira soda za pečenje s praškastom kiselinom koja reagira s vodom. "Dvostruko djelujući" prašak za pecivo može biti osobito korisno jer reagira na toplinu pećnice kako bi stvorila drugu kemijsku reakciju, što uzrokuje još više kvasca ili kruha.
Soda za pečenje stavlja vatru
Soda za pečenje ima još jednu prednost u kuhinji - to je prirodni aparat za gašenje požara. Poznato kemijski kao natrijev bikarbonat, soda za pečenje se raspada na 158 stupnjeva celzijusa u natrijev karbonat, plin ugljični dioksid i vodenu paru. Ova će reakcija ugasiti bilo koju kuhinjsku vatru koja se ne bi trebala zagađivati vodom, kao što je plamen ulja ili masnoća.
