Patlidžana, koju je Thomas Jefferson predstavio u Sjevernoj Americi, stoljećima je omiljeno povrće mediteranske i bliskoistočne kulinarske tradicije. Male sorte su dovoljne da ne zahtijevaju preliminarnu pažnju, ali okus i tekstura velikih, zrelih patlidžana poboljšat će se "znojenjem" kako bi izvukli sokove gorke degustacije. Ovaj postupak također pomaže urušavanje staničnih membrana, čime se smanjuje sposobnost da se ulje upija kao spužva. Sjeme svježeg patlidžana mora biti mekano i jedva vidljivo, a ako jest, nema potrebe ukloniti ih. Ako su sjemenke smeđe, izbaci ih žlicom.
Video dana
Korak 1
Odrezajte vrh i ogulite patlidžan. Grimizna crna koža na velikim patlidžanicama obično je teška, ali također sadrži najveću koncentraciju nasunina, snažnog antioksidansa. Peeling povrća u "prugama", kao što preporučuje "Fine Cooking", zadržava neke od tih hranjivih tvari. Ako namjeravate roštiljati patlidžan, zadržavajući kožu sve dok poslije kuhanja ne pomognete da rezovi zadrže svoj oblik.
Korak 2
Izrežite patlidžan na komade. Vaš recept će odrediti željenu veličinu i oblik.
Korak 3
Posipajte sol velikodušno preko svih površina komada.
Korak 4
Postavite komade patlidža u cjedilu kako biste ih ispustili. Gotovo odmah ćete vidjeti male zrnce "znoj" koje počinju formirati na patlidzanima. Ostavite cjedilo oko jedan sat.
Korak 5
Isperite i iscijedite komade patlidža. Držite čašicu pod hladnom tekućom vodom kako biste isparili sol. Nježno, ali čvrsto stisnite komade kako bi nagovijestili preostalu tekućinu i postavili ih na papirnate ručnike.
Korak 6
Komadirajte suhe papirnate ručnike. Nakon toga, vaše patlidžan je spreman za kuhanje.
Što trebate
- 2 velike patlidžane
- Nož za nošenje
- Koser ili gruba morska sol
- Colander
- Papirnati ručnici
Savjeti
- "Fine Cuisine" savjeti za prepoznavanje svježine patlidžana prije nego kupite. Koža mora biti glatka, sjajna i bez bora. Umetak prstom kada pritisnete u tijelu treba odmah odjuriti. Idealno, stabljike bi trebale izgledati malo vlažne, kao da su svježe izrezane. Koristite patlidžan što je prije moguće nakon kupnje, ali će ostati svježa u križ za dva do tri dana. Uklonite sve smeđe ili otvrdnute mrlje u tijelu. Ako vidite previše obezbojenje i sjeme je također smeđe, patlidžan je prošao premijera i trebali biste dobiti još jednu. Cookov tezaurus kaže da muški patlidžani imaju manje sjemenki i manje gorke od ženskih patlidžana. Da biste odredili spol od patlidžana, pogled na uvlačenje na dnu.Ako je dubok i crtica u obliku, patlidžan je ženski. Ako je plitko i okruglo, to je muško.
Upozorenja
- Osim ako recept koji koristite posebno uzima u obzir "znojenje" patlidžana, Cookthink preporučuje da smanjite količinu soli koju zatraži za pola.
