Pšenične zelje sadrže tri dijela: vanjski premaz poznat kao mekinje, dio klica koji sadrži biljni embrij i endosperm koji sadrži do 80% jezgre. Pšenica se melje kako bi se odvojila te komponente i rekombinira ih na razne načine kako bi se stvorila niz brašna. Brašno od brašna proizvodi se grubo brušenje endosperma vrste tvrdog proljetnog pšenice poznatog kao durum. Brašno od brašna smatra se proizvodom visokog glutena.
Video dana
Opis
Durum pšenica je tvrdo zlatno zrno, a brašno od brašna dobiveno iz ovog zrna je teško i granulirano, s konzistentnošću sličnom onom šećera. Brašno od brašna nije dobar izbor za opću pecivo, ali se povremeno koristi u specijaliziranim kruhima. Češće brašno koristi se za proizvodnju kuskusnih jela ili proizvoda od tjestenine, uključujući makarone, špagete, vermicelli i lazanje rezanci.
Stručni uvid
Sve vrste pšenice proizvode oblik bjelančevina za skladištenje biljaka ili gluten, poznat kao gliadin. Ječam proizvodi protein za pohranu koji se zove hordein i raži biljke sadrže sekalin gluten. Ovi tri oblika glutena aktiviraju autoimuni poremećaj poznat kao celijakija kod osjetljivih pojedinaca. Udruga Celiac Sprue upozorava ljude sa celijakijom kako bi izbjegli brašno od brašna.
Zamjena
Brašno od bilo koje vrste riže - bijelo, smeđe i slatko - čini dobru gluten-free zamjenu za brašno od brašna. Ostale opcije uključuju krumpir, heljde, sirak, grah i kvasca. Svaka zamjena za brašno ima drugačiji utjecaj na ukus i teksturu hrane koja se priprema. Pomiješanje nekoliko brašna zajedno i dodavanje tapioka ili krumpirovog škroba stvara bolji proizvod. Gluten pomaže vezati sastojke i stvara elastičnost koja dopušta da se tijesto digne, tako da možda trebate dodati ostale sastojke koji vežu i uklanjaju, kao što su jaja, prašak za pecivo i ksantanska guma.
Križna onečišćenja
Čestice brašna lako su prolazile kroz zrak ili na pregaču kuhara, rukama i priborom.Onda brašno koje sadrži gluten završava u onome što bi trebao biti proizvod bez glutena. Oznaka vam neće reći ako su proizvodi međusobno kontaminirani; možda ćete morati pitati je li hrana pripremljena u blizini hrane koja sadrži glutena. Držite brašno bez glutena u zasebnom području vaše kuhinje ili ostava, te temeljito čiste površine za pripremu hrane i posude za pečenje kako biste bili sigurni da nemaju glutena.
