Savladao sam umijeće kuhanja puretine, poduhvat koji je obuhvaćao tri desetljeća i u koji je uključeno oko 750 ptica. Ali upravo zbog toga, osnovao sam Cook's Illustrated 1980. godine - kako bih odgovorio na pitanja poput: "Zašto se puretina osuši?" "Zbog čega se gumbo odvaja?" "Zašto je tijesto od pite teško jednokratno, a sljedeće nježno i lisnato?" Brzi obilazak skupa Američke test kuhinje uvjerio vas je da smo tim pitanjima pratili neumoljiv žar za cilj, a ne za subjektivnost u kulinarstvu. Zaposlili smo 35 kuharica koji su većinu dana provodili sate miješajući, pirjajući i sjeckajući, dok su 22 pećnice i 45 plamenika grijali trud. Posvuda ćete vidjeti i međuspremnike, tablice s ocjenama i naoštrene olovke. "Vi ne kuhate od srca", jedan gledatelj mi je jednom rekao, "kuhate iz mozga!" Želio sam tu optužnicu.
Iako je moja potraga za savršenom pečenom puretinom bila pokretačka snaga u osnivanju testne kuhinje, više od 20 godina sporog pečenja, visokog pečenja, odvajanja i nadjeva, roštilja, pušenja, dubokog prženja i leptir purana ostavilo me nezadovoljeno. Zatim smo pronašli recept u Jean Anderson-u The Food of Portugal koji je zahtijevao brasno prije pečenja. Kako smo ubrzo otkrili, umočenje ptice ili natapanje u slanoj vodi nije uzrokovalo da meso upije više vode nego ptica natopljena u običnoj vodi, ali puretina nije izgubila vodu tijekom pečenja. Sol je, saznali smo, denaturira bjelančevine u mesu, uzrokujući tako da tvore mrežu koja hvata i zadržava vodu. (Ako imate visoki krvni tlak, ne bojte se: trebali biste ograničiti unos natrija na 1.500 miligrama dnevno, a posluživanje mlake puretine imat će manje od 500 miligrama.) Nakon još više ispitivanja smjestili smo se u otopinu soli od pola šalica soli na litru vode.
Kao i u mnogim prethodnim godinama, i ovogodišnja puretina obitelji Kimball potječe od susjednog farmera koji uzgaja samo tri ptice godišnje, a uvijek ih zovu Dan zahvalnosti, Božić i Uskrs. Moja supruga Adrienne i ja provodit ćemo veći dio dana kuhajući iz korijenskog podruma - krumpir, šalotka, češnjak i jabuke; pečenje pita od jabuka, bundeve i pekana; izrada tijesta za peciva Parker House; i priprema umaka od brusnica, kasika od slatkog krumpira i zelenog graha. Glavni sastojak, naša slana pečena puretina, dobit će se kao i uvijek - savršeno nježna i vlažna. Evo kako to učiniti, u osam jednostavnih koraka. A za izvrsne načine održavanja forme tijekom blagdana, evo 33 načina za ostanak u životu.
Sastojci:
- 1 puretina (12 do 22 kilograma), temeljito isprana; Ako se radi gravura, pridržavajte se navoja i vrata
- 4 žlice. nesoljeni maslac, rastopljen
- Stolna sol
Upute:
1 Pripremite se
Napunite veliku zalihu ili čistu kantu s 2 litre hladne vode. Veće ptice mogu zahtijevati 3 galona. Otopite 1/2 šalice kuhinjske soli na litru vode. Dodajte puretinu i stavite u hladnjak 12 do 14 sati.
2 Toplina
Podesite stalak za pećnicu na najniži položaj. Za pticu od 12 do 18 kilograma zagrijte pećnicu na 400 ° F. Ako pečete pticu od 18 do 22 kilograma, zagrijte pećnicu na 425 ° F. U međuvremenu, položite veliki V-stalak s teškom folijom i upotrijebite nož ili skewer za probijanje 20 do 30 rupa u foliji. Postavite V-stalak u veliku posudu za pečenje. Ako ne volite okretati pticu tako veliku sredinu kuhanja, ne poravnajte V-stalak s folijom: Umjesto toga, pecite ptičju stranu dolje stalno.
3 Isperite
Purana izvadite iz slane otopine i dobro isperite, iznutra i izvana, pod hladnom tekućom vodom. Na unutrašnjoj i vanjskoj strani puretine osušite papirnatim ručnicima. Zavrnite vrhove bataka u kožu na repu kako biste ih učvrstili, a zatim zataknite vrhove krila iza purana iza leđa.
4 sezona
Purana pureća prsa s 2 žlice. topljeni maslac. Odložite pureću dojku na pripremljeni V-stalak i operite leđa s preostala 2 žlice. maslac. Ako pravite papričicu, u tavu za pečenje raštrkajte po 1 šalicu grubo nasjeckanog luka, celera i mrkve, kao i nekoliko svježih grančica timijana; dodajte 1 šalicu vode da povrće ne izgara. Pecite pticu od 12 do 18 kilograma 45 minuta (1 sat za pticu od 18 do 22 kilograma).
5 Zakrenite
Izvadite posudu za pečenje i puretinu iz pećnice. Zatvorite vrata pećnice da zadrže toplinu i smanjite temperaturu pećnice na 325 ° F. Upotrijebite držače potkova za okretanje puretine iz položaja dojke prema dolje u položaj prema dojki. Pecite još 50 minuta za pticu od 12 do 15 kilograma, 75 minuta za pticu od 15 do 18 kilograma ili oko 2 sata za pticu od 18 do 22 kilograma.
6 Provjerite
Upotrijebite termometar koji se odmah očitava kako biste provjerili temperaturu najdebljeg dijela dojke i bedara. Nastavite kuhati dok ne pročitaju 165 ° F i 175 ° F, a zatim prenesite puretinu na rezbareću ploču.
7 Odmor
Pustite pticu da odmara, što omogućava mesu da zadrži svoje sokove tijekom rezbarenja, 30 minuta (ili do 40 minuta za pticu od 18 do 22 kilograma).
8 Carve
Započnite postupak rezbarenja uklanjanjem krila i nogu (savijte bedra i zglobovi nogu će se otvoriti), a zatim upotrijebite fleksibilan nož za odvajanje od kosti i uklanjanje svake dojke. Nasjeckajte meso od prsa, narežite batak od bedara i puretinu poslužite na velikom tanjuru.
