Emulgiranje je proces kojim miješate dvije tekućine koje se normalno ne dobro miješaju. Emulzifikacija masti omogućuje miješanje s vodenim tvarima, što ima važne posljedice za kuhanje i probavu. Za emulgiranje masti trebate tvari kao što su žučne soli ili drugi spojevi koji pomažu pri povezivanju masti i vode.
Video dana
Hidrofobna i hidrofilna svojstva
Tada se "ulje i voda ne miješaju" temelje se na karakteristikama hidrofobnih i hidrofilnih interakcija. Masti su hidrofobne, što znači da oni izgledaju kako bi izbjegli vodu i umjesto toga formiraju velike globule kada se pomiješaju s tekućinom na bazi vode. Međutim, to se ne događa zbog toga što molekule masti aktivno izbjegavaju vodu, već zato što molekule vode preferiraju međusobno povezivanje, a ne masti. Voda je "polarna" molekula, a masti su "nepolarne", objašnjava Međunarodno društvo za složenost, informiranje i dizajn. Polarne molekule preferiraju vezu s drugim polarnim molekulama.
Emulzifikacija masti je također kritični dio probave. Većina tekućine u vašem probavnom traktu je na bazi vode, tako da kada konzumirate masti, oni imaju tendenciju da tvore velike globule u vašem crijevima. Kad je masno tkivo u velikim globulama, teško je da enzimi u vašem probavnom traktu razbiju masnoće. Veliki globuli masnoća također su slabo apsorbirani u vašem crijevima. Kao rezultat toga, vaše tijelo koristi emulgator poznat kao žuč kako bi razbio ove masne globule.
Bile