Gluten, kombinacija proteina u pšenično brašno, apsorbira tekućinu u obliku elastičnih niti koji hvataju paru i ugljični dioksid koji je stvorio kvasac, pomažući da se pečena roba digne. Također proizvodi pečene proizvode češćim. Brašno od glutena sadrži više proteina od većine ostalih brašna.
Videozapis dana
Korištenje
Visoko glutenno brašno, od tvrde proljetne pšenice, prosječno je 13 do 14 posto. 5 posto proteina po težini, u usporedbi sa 10 do 11 posto za sveobuhvatnu brašnu. Trgovačke pivovare koriste gluteni brašno za proizvodnju žvakavih pekarskih proizvoda, kao što su srdačni obrtnički kruh, pizza korice i bagels. Također ih kombiniraju s nižim glutinskim brašnom kako bi se proizvodi poput ruža kruha lakši.
Gdje to dobiti
Budući da većina domaćih pekara ne koristi brašno posebno označeno brašnom visokog glutena, rijetko ćete ga pronaći u redovitoj trgovini. Možete ga naručiti iz nekih trgovina koje prodaju namirnice za pečenje. Ili jednostavno upotrijebite brašno od kruha, koja je široko dostupna. Napravljena je od tvrdog, visoko proteinskog pšenice i ima sadržaj proteina koji prosječno iznosi 12 do 13 posto.
