Dvije godine Rasmus Dinesen živio je foodiejev san. Danski filmaš proputovao je svijet, intervjuirajući 15 kuhara s Michelinovim zvijezdama, uključujući Renéa Redzepija, Alaina Ducassea i Andonija Adurisa kako bi naslikali portret svog života, svojih ambicija i naučili sve što je mogao o najvještijem i najfinijom blagovaonici na planeti, Film " Michelin Stars - Tales From The Kitchen" , meditacija o hrani, slavi i bogatstvu, službeno je prikazan 23. rujna na Međunarodnom filmskom festivalu u San Sebastianu. Dinesenov lagani dodir omogućuje kuharima i njihovim kreacijama zvijezdu. "To je samo hrana, ali pokušavam joj dati nešto više od toga", kaže on.
Redatelj je uzeo pauzu uživajući u jednom od posljednjih danskih ljetnih dana u svojoj kući za odmor, 90 minuta sjeverno od Kopenhagena, kako bi razgovarao s Best Lifeom o uvjeravanju 15 kuhara svjetske klase da sudjeluju u dokumentarcu i dobiju pristup u vrlo tajnoj Michelinovoj organizaciji, i prava vrijednost Michelinove zvijezde. A za još veću pokrivenost kulturom, ne propustite našu pitanja s Narcos zvijezdom Michaelom Davidom-Stahlom.
Pričaj sa mnom o logistici. Kako se to skupilo? Tko je prvi kuhar pristao?
U Danskoj imamo Noma i Renéa Redzepija, te Rasmus Kofoed, koji je dobio Geranium, prvi restoran s tri zvjezdice ovdje. Snimio sam film o Kofoedu, kada je on pobijedio na Bocuse d'Or-u 2011. Ta dvojica su bila prva s kojima smo razgovarali. Tada smo sjeli dva producenta i rekli: 'Koji bi restorani bili dobri?' Mugaritz u Španjolskoj. Htjeli smo otići u Tokio, pa smo razgovarali s ljudima koji su znali za scenu restorana u Japanu. Razgovarali smo o klasičnom restoranu u Parizu. Pronašli smo Alaina Ducassea i Guya Savoya. Oboje su legendarni, u svojim 60-ima. Oni su dva starija kuhara u filmu. Prije nekoliko godina napravio sam seriju o Michelinovim kuharima koji ciljaju skandinavsko tržište. Otišli smo u New York jer u New Yorku ima puno danskih kuhara. Kad smo bili tamo, saznali smo za Eleven Madison Park. Zamolili smo ih da budu u filmu.
Neki su kuhari rekli ne. Ipak se ne mogu sjetiti.
Kako ste dobili pristup Michelin organizaciji? Čini se tajnovitim.
To je. Mi to sami ne razumijemo. Samo su rekli: "Pa, to je lijepo. Mi želimo biti dio." Michael Ellis je njegovo ime. Upoznali smo ga u Stockholmu kada je pokrenuo Michelin vodič, a onda smo ga godinu dana poslije upoznali u Kopenhagenu. Svaki od tih intervjua trajao je sat i pol. Tu smo dobili snimke.
Iznenadili ste se što je Michelin rekla da?
Nadali smo se, naravno, ali smo bili iznenađeni. Smiješno je što toliko ljudi govori o tome kako nikad ne znate kako to radi Michelin i kako ocjenjuju restorane, ali Ellis govori o tome što i kako mjere. Identitet inspektora još je tajna, ali on puno govori o tome kako rade. Doista se upuštamo u te pojedinosti, o mjernim podacima i onome što žele vidjeti.
Što ljudi trebaju znati o jelu u restoranu sa zvijezdama Michelin?
Neki su vrlo formalni, a neki ležerni, ali najvažnije je poći s vibracijom, krenuti na put. Ponekad možete jesti tri do četiri sata, tako da je riječ samo o uživanju u obrocima i malim jelima koje dobijete.
Što mislite o Michelin sustavu?
To je najstariji vodič. Naravno, možda je pomalo staromodan, ali pokušava biti moderniji. Za to treba vremena. Treba vremena za promjenu vrlo starog stila, ali to se događa upravo sada. Skandinavija prije nije bila ništa u pogledu restorana i kuhara, a sada ih ima puno. Michelin se tome mora prilagoditi. U Skandinaviji se više radi o nemasnoj hrani, puno ribe i puno povrća. To je nekako novi stil u svijetu finih blagovaonica.
Što kuhari zapravo misle o Michelin vodiču?
Španjolski kritičar za hranu kaže da kuhari ne žele loše razgovarati o vodiču. Razumijem tu perspektivu. Ako loše govorite o vodiču, možda nećete dobiti zvijezde. Nijedan kuhar neće reći: "Ne želim tri zvjezdice." Naravno da žele tri zvijezde. Velika je čast, a na svijetu postoji samo 120 restorana koji imaju tri zvjezdice. Ali oni su i cool. Većina kuhara koje smo upoznali ima prilično opušten odnos prema vodiču i zvijezdama.
Brinete li zbog slave kuhara ili zbog politike trošenja 200 ili više dolara na obrok?
Iz njihove perspektive, mislim da kuhari ne misle da je to skupo. Proizvodi, ljudi, sati i vrijeme provedeno dok jedete - za njih je potpuno normalno da košta ono što rade. Kad kuhari ne rade, provjeravaju ostale Michelinove restorane širom svijeta. To rade.
Koji je najbolji obrok koji ste imali?
Ne mogu reći ni jedan najbolji obrok, ali ja sam u Azurmendiju u Bilbau imao jastoga koji je bio nevjerojatan, a šparoge sam dobio u Eleven Madison Parku, što je bilo za razliku od svega što sam ikad prije imao. Dvije godine bilo je nevjerojatno putovanje, učiti o tehnikama i pokušati shvatiti kako okus može biti takav.
Kakve su vaše kuharske vještine?
Prilično su dobri. Ne u stilu kuhara, ali definitivno sam kako biti bolji kuhar nakon snimanja ovog filma.
Koje je najbolje jelo koje napravite?
Nisam baš maštovita. Nemam jedno posebno jelo koje je najbolje. Samo volim hranu. Sva hrana.
